Risotto con “Bruscandoli”, Fragole & “Prosecco”

Quest’anno la Primavera muta d’umore in modo repentino!

O forse cerca di rimediare alle mancanze dell’inverno?

Fatto sta che le Prealpi Venete e le Dolomiti vengono continuamente imbiancate da leggeri manti di neve; la neve che purtroppo è mancata quest’inverno, lasciandoci la preoccupazione per la siccità già evidente.

Ed ecco che l’esuberante e mutevole Primavera, alternando giornate di sole e caldo, ad altre di pioggia e freddo, non ha arrestato la forza della natura che continua inarrestabile per la sua strada e ci regala i suoi preziosi frutti, 

come le erbe spontanee.

I germogli di Luppolo Selvatico

Da marzo a maggio, nelle rive di torrenti e fiumi, lungo i fossati e tra rovi e siepi, possiamo raccogliere i “bruscandoli”, che sono i germogli del Luppolo selvatico (Humulus lupulus). Assumono nomi diversi in altre regioni o località della nostra Italia: “aspargina” in Lombardia, “luvertìn” in Piemonte,” lavertìn” in Monferrato,”luperi” in Umbria, “bruscandolo” o “vidisone” in Veneto, “vartìs” in Emilia-Romagna, “urtizon” in Friuli Venezia Giulia, “viticedda” nel Cilento.

I germogli del luppolo sono molto salutari se usati in cucina. 

Il Luppolo, usato prevalentemente come ingrediente per fare la birra, in realtà è noto fin dai tempi antichi ed utilizzato nella medicina cinese, come rimedio digestivo e per il trattamento di varie affezioni intestinali.

Una volta raccolti, i “bruscandoli” vanno lavati bene sotto l’acqua fredda. Se ne usano le cime, le foglie e si elimina la parte più legnosa e dura del gambo. E’ preferibile utilizzarli appena raccolti per usufruire appieno delle loro proprietà. Hanno un leggero gusto amarognolo e,  con le loro note erbacee, danno la giusta forza al risotto.

Vi ho parlato del luppolo selvatico, ma in questa ricetta ho messo anche alcune fragole, frutto primaverile per eccellenza, che oltre a dare un bel tocco cromatico al mio risotto, aggiungono note dolci ed asprigne!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica)  per  4  persone:

• 400 g di riso “Baldo” o “Carnaroli” (nel mio caso Riso Baldo “Girolomoni”)
• 1 porro (la parte bianca più tenera) o un cipollotto fresco
• 2 mazzetti di “Bruscandoli” germogli di Luppolo selvatico (circa 300 g)
• 6-7 Fragole medie
• 1 calice di vino “Valdobbiadene Prosecco” DOCG
• abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato (nel mio caso il pregiano Parmigiano Reggiano Bio di Montagna "Santa Rita Bio Caseificio Soc. 1964") 
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b. per la mantecatura
• olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
• sale e pepe q.b.  

Per il brodo  vegetale:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 patata
• se avete altre verdure a disposizione, per arricchirlo aggiungete: 1 zucchina, la parte verde del porro, finocchio …
• sale grosso q.b.

Iniziate con il preparare il brodo vegetale:

• riempite per 2/3 una capiente pentola di acqua fredda;
• mondate e lavate bene la cipolla, la carota, il  sedano, la patata e, se le avete a disposizione,  altre verdure come finocchio e zucchina, che arricchiscono ulteriormente il vostro brodo vegetale; 
• tagliate le verdure a pezzettoni ed mettetele nella pentola con l’acqua;
• aggiungete un pugnetto di sale grosso da cucina;
• mettete sul fuoco a fiamma vivace, coprite e portate ad ebollizione;
• quando inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per tutto il tempo di cottura del risotto.       

Preparazione del risotto:

Mondate e lavate il porro o il cipollotto, i “bruscandoli” avendo cura di eliminare la parte legnosa del gambo e le fragole.

Mettete sul fuoco la pentola per il risotto con dell’olio extra vergine d’oliva ed il porro o il cipollotto tritato finemente e fatelo imbiondire dolcemente.

Tagliate grossolanamente i “bruscandoli”

(germogli di Luppolo Selvatico)

Metteteli nella pentola ed aggiungete qualche grano di sale grosso 

e fate stufare per qualche minuto

Unite il riso e fatelo tostare a fiamma media, mescolandolo per qualche minuto

Sfumate con il vino ”Valdobbiadene Prosecco docg” e fatelo evaporare, sempre mescolando;

a questo punto aggiungete qualche mestolo di brodo

(organizzatevi con la pentola del brodo vegetale vicina alla pentola del risotto)

Regolate la fiamma in modo che il risotto continui a bollire dolcemente;

 con un mestolo aggiungete il brodo man mano durante la cottura e mescolate con regolarità in modo che il risotto non si attacchi mai sul fondo della pentola; 

il tempo di cottura varia dai 15 ai 20 minuti in base al tipo di riso che usate. 

Cinque minuti circa dalla fine della cottura unite le fragole tagliate a pezzettini

ed amalgamatele bene al risotto

Aggiungete il pepe, possibilmente macinato al momento;

assaggiate il risotto per controllare la cottura e se serve aggiustate di sale.

A fuoco spento mantecate bene il risotto con un bel pezzo di burro a crudo 

e con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato;

deve risultare morbido e cremoso.

Servitelo caldo!   

E …  Buon appetito!   Antonella

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