Maccheroni al Guanciale e Radicchio, in crema di Parmigiano

Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo aspettando saremo sicuri della provenienza.

Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.

Per questa ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della  Cooperativa Agricola “Girolomoni”:

il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica per  4  persone:

• 350  g di Maccheroni di grano duro “Capelli”  - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 scalogno
• 4-5 fette di “Guanciale”
• 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
• 200 ml di Panna liquida
• 3 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettiamo a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Prepariamo i nostri ingredienti:

1.  Lo scalogno tritato finemente

2.  Il “guanciale” tagliato a listarelle

3.  Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua fredda corrente e tagliamolo finemente.

In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.

Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo grasso e sarà leggermente dorato;

a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele. 

Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno; regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola e facciamo cuocere.

Nel frattempo l’acqua per la pasta, avrà raggiunto il bollore:  mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli  cuocere al dente per 9 minuti.

Mettiamo sul fuoco un pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.

Scoliamo la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.

Serviamo, mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.

Decoriamo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!

E …  Buon appetito!  Antonella

Il Radicchio Tardivo di Treviso – il “Fiore Rosso d’Inverno”

Un po’ di storia di uno dei pregiati

“Fiori d’Inverno” Veneti

Il “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” 

Ha germogli regolari, uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, con nervature appena accennate.

Il sapore è leggermente amarognolo, la costa è croccante e le foglie saporite e carnose.

La raccolta e la lavorazione:

Il pregiato “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.

La sua lavorazione è articolata e rigorosa:

la raccolta comincia dal mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: la prima è la “Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.

La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”: è fondamentale ed insostituibile , poichè consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP”. I mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche, dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo.  Si finisce la lavorazione con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio.
Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.

Sedani Rigati con Radicchio Tardivo di Treviso, Salmone e Taleggio

In questa ricetta ho messo assieme degli ingredienti con sapori ben definiti ed il risultato è stato sorprendentemente gradevole!

Un po’ di storia di uno dei pregiati “Fiori d’Inverno” Veneti

Il "Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP"

Ha germogli regolari, uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, 

con nervature appena accennate.

Il sapore è leggermente amarognolo, la costa è croccante 

e le foglie saporite e carnose.

La raccolta e la lavorazione

Il pregiato “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.

La sua lavorazione è articolata e rigorosa:

la raccolta comincia dal mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: 

la prima è la “Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.

La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”: è fondamentale ed insostituibile, poichè consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP”. I mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche, dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo.  

Si finisce la lavorazione con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio. 

Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di "Sedani Rigati" di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 porro (la parte chiara più  tenera)
• 200 g di Salmone affumicato di alta qualità
• 150-200 g di “Formaggio Taleggio”
• 2 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Curcuma q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettete a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Pulite e lavate bene con acqua fredda corrente il radicchio e tagliatelo finemente. 

In una padella capiente mettete: olio extra vergine d’oliva ed il porro, precedentemente pulito, lavato e tritato.

Fate ammorbidire con fiamma media, unite il radicchio e i due cucchiai di aceto di mele; mescolate con un cucchiaio di legno.

Regolate di sale e pepe, mettete poca curcuma ed aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, coprite e cuocete per qualche minuto.

Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate la pasta, i nostri “Sedani Rigati”; fateli cuocere al dente per 8 minuti.

In un bicchiere per frullatore ad immersione, mettete il “Taleggio” a pezzettini, due terzi circa del radicchio cotto e 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e frullate il tutto riducendo ad una cremina.

Tagliate il salmone affumicato a listarelle, unitelo al radicchio rimasto nella padella e scottatelo velocemente.

Scolate la pasta e mettetela nella padella con il radicchio ed il salmone. 

Unite la cremina di “Taleggio” e radicchio ed amalgamate bene.

Servite questi squisiti “Sedani Rigati” con “Radicchio Tardivo” di Treviso, 

Salmone e “Taleggio” ben caldi!

E …  Buon appetito!  Antonella

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