Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole
ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo
aspettando saremo sicuri della provenienza.
Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie
dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.
Per questa
ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della
Cooperativa Agricola “Girolomoni”:
il Cappelli merita
certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia
costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata
da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.
Ingredienti da Agricoltura Biologica per 4
persone:
- 350 g di Maccheroni di grano duro “Capelli” - (nel mio caso: “Girolomoni – oltre il biologico”)
- 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
- 1 scalogno
- 4-5 fette di “Guanciale”
- 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
- 200 ml di Panna liquida
- 3 cucchiai di aceto di mele
- Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
- Sale e Pepe nero q.b.
Preparazione:
Mettiamo a bollire
abbondante acqua per cuocere la pasta.
Prepariamo i nostri ingredienti:
1. Lo scalogno tritato finemente
2. Il “guanciale” tagliato a listarelle
3. Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua
fredda corrente e tagliamolo finemente.
In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo
scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.
Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo
grasso e sarà leggermente dorato;
a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele.
Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno;
regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola
e facciamo cuocere.
Nel frattempo l’acqua
per la pasta, avrà raggiunto il bollore: mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli cuocere al dente
per 9 minuti.
Mettiamo sul fuoco un
pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato,
mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.
Scoliamo
la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di
olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.
Serviamo,
mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri
Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.
Decoriamo
con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!
E … Buon appetito! Antonella
