Maccheroni al Guanciale e Radicchio, in crema di Parmigiano

Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo aspettando saremo sicuri della provenienza.

Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.

Per questa ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della  Cooperativa Agricola “Girolomoni”:

il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica per  4  persone:

• 350  g di Maccheroni di grano duro “Capelli”  - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 scalogno
• 4-5 fette di “Guanciale”
• 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
• 200 ml di Panna liquida
• 3 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettiamo a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Prepariamo i nostri ingredienti:

1.  Lo scalogno tritato finemente

2.  Il “guanciale” tagliato a listarelle

3.  Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua fredda corrente e tagliamolo finemente.

In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.

Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo grasso e sarà leggermente dorato;

a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele. 

Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno; regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola e facciamo cuocere.

Nel frattempo l’acqua per la pasta, avrà raggiunto il bollore:  mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli  cuocere al dente per 9 minuti.

Mettiamo sul fuoco un pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.

Scoliamo la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.

Serviamo, mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.

Decoriamo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!

E …  Buon appetito!  Antonella