Penne Rigate “Cappelli” con Pomodorini e Pesto di Rucola

La Primavera ha voluto travolgerci con un arrivo impetuoso, con tanto sole, caldo e fioriture meravigliose.

Ma si sa che da sempre ha i suoi sbalzi di umore, o forse sta ancora giocando con il suo amico inverno, che ogni tanto torna a far capolino tra le nuvole e con un soffio ci regala ancora le Dolomiti innevate e abbassa improvvisamente la temperatura di 10 gradi. Forse con la sua saggezza vuole dire alla Primavera di rallentare un po’ e di non eccedere!

E dopo tanto sole, oggi qui al nord il cielo è grigio e per dare un po’ di colore alla mia tavola faccio una buona, sana e bella pasta con le Penne Rigate “Cappelli” della “Girolomoni”; questa pasta è prodotta utilizzando una delle tre varietà di Grani Antichi  recuperati dal passato e coltivata con metodo biologico dai soci della “Girolomoni” sulle colline marchigiane.

Un po’ di storia

 Pasta di Grani Antichi "Cappelli":

Il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", 

selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.

La pasta Girolomoni®, prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento, è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

La Rucola:

La rucola o rughetta, ha grandi proprietà nutrizionali e terapeutiche: stimola l’appetito, aiuta la digestione, è depurativa, antibatterica, antidiabetica e antitumorale per il suo contenuto in sulforafano;  questa sostanza è presente nelle brassicaceae o crocifere, famiglia a cui appartiene la rucola insieme ai broccoli, al rafano e ai cavolfiori.  Contiene vitamine A,C, B5, K e acido folico.

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di “Penne Rigate” di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  “Cappelli” - “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 15 Pomodorini Ciliegini
• 2 spicchi di aglio in camicia
• Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
• Sale q.b. 

Per il Pesto di Rucola:

• 100 g di Rucola fresca
• 2 ciuffi di Basilico fresco
• 60 g circa di buon Pecorino stagionato
• 40 g di Mandorle spellate
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 170 g circa di Olio Extra Vergine di Oliva spremuto a freddo (nel mio caso:  Bio  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 1/2 cucchiaino di sale fino 

Preparazione del Pesto:

Mondate e lavate con acqua fredda la Rucola ed il Basilico;

 asciugateli con una centrifuga.

In un frullatore mettete: le mandorle spellate, il pecorino a pezzi, lo spicchio d’aglio privato del germoglio interno ed il sale; frullate finemente.

Aggiungete la rucola, il basilico e l’olio e.v.o., frullate velocemente, avendo cura di smuovere con un cucchiaio, a frullatore fermo, eventuali grumi che si dovessero formare.

Frullate gli ingredienti quel tanto che basta a rendere il pesto omogeneo e liscio.

Ed il Pesto di Rucola è pronto!

Quello che avanza potete conservarlo per qualche giorno in frigorifero, 

in un vasetto chiuso, pronto per altre ricette.

Procedimento:

Una volta pronto il Pesto di Rucola, mettete a bollire abbondante acqua 

per cuocere la pasta.

In una padella capiente mettete: olio extra vergine d’oliva con i 2 spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati e fate aromatizzare l’olio a fuoco basso per qualche minuto.

Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà, io li preferisco spellati, ma vanno bene anche con la pelle, salate leggermente e fate cuocere per circa 5 minuti. 

Quindi spegnete il fuoco e togliete gli spicchi d’aglio dai pomodorini.

Nel frattempo l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate le nostre “Penne Rigate”;

fatele cuocere al dente per 8-9 minuti e ricordate di mescolarle di tanto in tanto.

Quando la pasta è cotta, scolatela e mettetela nella padella con i pomodorini.

Con un cucchiaio unite il Pesto di Rucola, ed amalgamatelo bene alla pasta.

Ed ecco pronta una pasta davvero squisita, ma anche sana ed invitante!

Un raggio di sole in una giornata grigia!

E…   Buon appetito!  Antonella

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Pasta all’Amatriciana – per non dimenticare: Amatrice, Accumoli, Arquata del Tronto, Pescara del Tronto …

In questi giorni con il bilancio drammatico del terremoto che ha colpito il centro Italia, mi sento profondamente triste ed impotente. 

Non so come aiutare e spesso mi ritrovo con una preghiera tra le labbra.

Vite spezzate, famiglie distrutte, la terra ferita, le case che rappresentano il nido sicuro sbriciolate e la bellezza di quegli antichi borghi in frantumi.

A giugno con la mia famiglia,  ho fatto un viaggio nelle Marche; non sono arrivata fino ai paesi interessati dal terremoto, ma ho potuto godere della bellezza di quella terra. 

Le dolci colline un po’ selvagge e un po’ coltivate come una volta, con il rispetto e la sapienza di chi vive in armonia con la terra, e che ha saputo far tesoro della cultura contadina; le mura antiche intorno a borghi medievali come scrigni preziosi;  la gente che la abita semplice, cordiale e custode delle tradizioni. 

Siate forti e coraggiosi e non perdete la speranza!

Da tempo avevo pronte le foto della mia versione dell’Amatriciana, ma non pensavo di pubblicare la ricetta, visto che la pasta all’Amatriciana è già tanto famosa e che si trova ovunque e con molte varianti.

Ma oggi mi sento di pubblicarla e di chiedere a tutti di non dimenticare, perché ora, nell’emergenza, il cuore grande degli italiani ci sta mettendo tutte le forze e le energie possibili, ma ci sarà bisogno di essere vicini in molti modi e per molto tempo a quelle comunità ferite.

Così ogni volta che cucinate questa meravigliosa pasta, o che la mangiate ripensate ad Amatrice e agli altri comuni distrutti, e cercate un modo per aiutarli a rinascere; anche una piccola azione di ognuno di noi diventa un aiuto concreto.

LE ORGINI DELL’AMATRICIANA

La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo, ovvero l'Amatriciana, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l'Amatriciana era bianca. Solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto viene preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.

LA MIA VERSIONE DELL’AMATRICIANA

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 400  g di pasta di semola di grano duro (nel mio caso: Fusilli – “Girolomoni”)
• 150  g circa di "Guanciale" (non usate la pancetta, troppo salata e meno pregiata e se non è "Guanciale" non l'Amatriciana)
• 400 g  circa di passata di pomodoro o di pomodori pelati di qualità (nel mio caso: Passata di Pomodoro da spremitura del pomodoro fresco “Girolomoni”)
• 100 g circa  di  Pecorino delicato, piccantino e non troppo salato, altrimenti ne altera il sapore
• 1 scalogno piccolo (nella ricetta originale non si usa)
• 2 foglie di alloro fresco (nella ricetta originale non si usa)
• 1/4 di bicchiere di vino bianco
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b. (nella ricetta originale si usava lo strutto)
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b. (nella ricetta originale si usa peperoncino fresco)

Preparazione:

• Mettete a bollire abbondante acqua.
• In una padella mettete poco  olio extra vergine d’oliva, unite lo scalogno tritato finemente, due foglie di alloro, qualche scaglietta di peperoncino (se avete peperoncini  freschi, usatene uno piccolo o un pezzetto e non troppo piccante);  fate imbiondire lo scalogno con il  coperchio e a fiamma bassa.

• Tagliate il “guanciale” a striscioline sottili ed uniformi (io preferisco tagliarlo finemente, non amo sentire in bocca pezzi grandi e duri).

• Unite il “guanciale” allo scalogno girandolo subito con un mestolo di legno.
• Fate  dorare il “guanciale” a fuoco medio per un paio di minuti;  sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare per qualche minuto,  avendo cura di non far bruciare o seccare troppo il "guanciale", che non deve neanche risultare lesso.

• Quando avrà preso il colore giallo dorato, fermate la rosolatura versando la passata di pomodoro.
• Fate cuocere il sugo per circa 7-8 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non avrà raggiunto la giusta densità.

• Nel frattempo l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore: salatela con sale grosso e buttate i fusilli.
• Fateli cuocere al dente (6-7 minuti).

• A cottura ultimata del sugo, se avete utilizzato il peperoncino fresco toglietelo.

• Scolate bene i fusilli.
•  Versateli nella padella con il sugo e saltateli, aggiungendo un po' alla volta il pecorino  grattugiato.
• Impiattate i fusilli all'Amatriciana, aggiungete sopra poco pecorino e serviteli caldi.

E …  Buon appetito!  Antonella

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