Tagliatelle “Prato Fiorito”

Il clima di questi giorni è di fine estate eppure siamo già in autunno!

Sole e caldo ci regalano giornate davvero piacevoli.

I balconi ed i giardini sono ancora fioriti ed anche nei prati vi sono ancora fiori spontanei.

Fin da bambina mi facevo incantare dalla meraviglia dei 
fiori dai mille colori!

Ricordo che quando abitavo sulla collina, facevo lunghe passeggiate tra i filari delle viti o nel bosco ed adoravo raccogliere i fiori e scoprirne sempre di nuovi!

Ispirandomi a questa mia passione ho pensato alla ricette delle tagliatelle semintegrali “Prato Fiorito”.

Le zucchine sono ancora di stagione e conviene approfittarne 
prima che arrivi il freddo.

Pochi e semplici ingredienti!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

-  400  g  di Tagliatelle Semintegrali – pasta di semola di grano duro  - nel  mio caso 

    “Girolomoni”
-  Una tazza abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato Biologico  – nel mio caso  

   “Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964”

-  400 g circa – 4 zucchine fresche di media grandezza
-  2 porri
-  ½ tazza di petali di fiori secchi commestibili (si trovano facilmente in erboristeria o negozi Bio)
-  3-4 foglioline di mentuccia o menta fresca
-  Prezzemolo q.b.
-  Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
-  Peperoncino in scaglie q.b.
-  Sale q.b.

Preparazione:

• Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate ad ebollizione.
• In una padella capiente mettete poco  olio extra vergine d’oliva, unite  i porri (la parte più tenera) tagliati finemente, aggiungete anche qualche pezzettino di peperoncino e pochi grani di sale grosso, coprite e fate cuocere con fiamma bassa per cinque minuti circa; se necessario aggiungete poca acqua calda.

• Pulite e lavate le zucchine, tagliatele a pezzetti ed unitele ai porri.
• Mescolate, aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda, regolate di sale, coprite e lasciate cuocere 6-7 minuti.

• Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore: salatela e buttate le  Tagliatelle semintegrali; portatele a cottura al dente (4 minuti). 
• Lavate il prezzemolo e la "mentuccia" (o la menta), fatene un trito, aggiungetelo alle zucchine;
• unite ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta in modo che le zucchine risultino abbastanza acquose.

A fine cottura delle zucchine aggiungete 2 cucchiai colmi di petali di fiori commestibili.

• Scolate la pasta e mettetela nella padella con le zucchine, unite un filo d’olio extra vergine d’oliva, il Parmigiano Reggiano grattugiato e velocemente mantecate bene;  il Parmigiano con l’acqua di cottura delle zucchine deve fare un’emulsione cremosa. 

Impiattate le tagliatelle e guarnite con pochi petali di fiori commestibili.

Ecco pronte le mie Tagliatelle “Prato Fiorito”!

Belle e buone!

E …  Buon appetito!  Antonella

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Risotto con “Bruscandoli”, Fragole & “Prosecco”

Quest’anno la Primavera muta d’umore in modo repentino!

O forse cerca di rimediare alle mancanze dell’inverno?

Fatto sta che le Prealpi Venete e le Dolomiti vengono continuamente imbiancate da leggeri manti di neve; la neve che purtroppo è mancata quest’inverno, lasciandoci la preoccupazione per la siccità già evidente.

Ed ecco che l’esuberante e mutevole Primavera, alternando giornate di sole e caldo, ad altre di pioggia e freddo, non ha arrestato la forza della natura che continua inarrestabile per la sua strada e ci regala i suoi preziosi frutti, 

come le erbe spontanee.

I germogli di Luppolo Selvatico

Da marzo a maggio, nelle rive di torrenti e fiumi, lungo i fossati e tra rovi e siepi, possiamo raccogliere i “bruscandoli”, che sono i germogli del Luppolo selvatico (Humulus lupulus). Assumono nomi diversi in altre regioni o località della nostra Italia: “aspargina” in Lombardia, “luvertìn” in Piemonte,” lavertìn” in Monferrato,”luperi” in Umbria, “bruscandolo” o “vidisone” in Veneto, “vartìs” in Emilia-Romagna, “urtizon” in Friuli Venezia Giulia, “viticedda” nel Cilento.

I germogli del luppolo sono molto salutari se usati in cucina. 

Il Luppolo, usato prevalentemente come ingrediente per fare la birra, in realtà è noto fin dai tempi antichi ed utilizzato nella medicina cinese, come rimedio digestivo e per il trattamento di varie affezioni intestinali.

Una volta raccolti, i “bruscandoli” vanno lavati bene sotto l’acqua fredda. Se ne usano le cime, le foglie e si elimina la parte più legnosa e dura del gambo. E’ preferibile utilizzarli appena raccolti per usufruire appieno delle loro proprietà. Hanno un leggero gusto amarognolo e,  con le loro note erbacee, danno la giusta forza al risotto.

Vi ho parlato del luppolo selvatico, ma in questa ricetta ho messo anche alcune fragole, frutto primaverile per eccellenza, che oltre a dare un bel tocco cromatico al mio risotto, aggiungono note dolci ed asprigne!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica)  per  4  persone:

• 400 g di riso “Baldo” o “Carnaroli” (nel mio caso Riso Baldo “Girolomoni”)
• 1 porro (la parte bianca più tenera) o un cipollotto fresco
• 2 mazzetti di “Bruscandoli” germogli di Luppolo selvatico (circa 300 g)
• 6-7 Fragole medie
• 1 calice di vino “Valdobbiadene Prosecco” DOCG
• abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato (nel mio caso il pregiano Parmigiano Reggiano Bio di Montagna "Santa Rita Bio Caseificio Soc. 1964") 
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b. per la mantecatura
• olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
• sale e pepe q.b.  

Per il brodo  vegetale:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 patata
• se avete altre verdure a disposizione, per arricchirlo aggiungete: 1 zucchina, la parte verde del porro, finocchio …
• sale grosso q.b.

Iniziate con il preparare il brodo vegetale:

• riempite per 2/3 una capiente pentola di acqua fredda;
• mondate e lavate bene la cipolla, la carota, il  sedano, la patata e, se le avete a disposizione,  altre verdure come finocchio e zucchina, che arricchiscono ulteriormente il vostro brodo vegetale; 
• tagliate le verdure a pezzettoni ed mettetele nella pentola con l’acqua;
• aggiungete un pugnetto di sale grosso da cucina;
• mettete sul fuoco a fiamma vivace, coprite e portate ad ebollizione;
• quando inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per tutto il tempo di cottura del risotto.       

Preparazione del risotto:

Mondate e lavate il porro o il cipollotto, i “bruscandoli” avendo cura di eliminare la parte legnosa del gambo e le fragole.

Mettete sul fuoco la pentola per il risotto con dell’olio extra vergine d’oliva ed il porro o il cipollotto tritato finemente e fatelo imbiondire dolcemente.

Tagliate grossolanamente i “bruscandoli”

(germogli di Luppolo Selvatico)

Metteteli nella pentola ed aggiungete qualche grano di sale grosso 

e fate stufare per qualche minuto

Unite il riso e fatelo tostare a fiamma media, mescolandolo per qualche minuto

Sfumate con il vino ”Valdobbiadene Prosecco docg” e fatelo evaporare, sempre mescolando;

a questo punto aggiungete qualche mestolo di brodo

(organizzatevi con la pentola del brodo vegetale vicina alla pentola del risotto)

Regolate la fiamma in modo che il risotto continui a bollire dolcemente;

 con un mestolo aggiungete il brodo man mano durante la cottura e mescolate con regolarità in modo che il risotto non si attacchi mai sul fondo della pentola; 

il tempo di cottura varia dai 15 ai 20 minuti in base al tipo di riso che usate. 

Cinque minuti circa dalla fine della cottura unite le fragole tagliate a pezzettini

ed amalgamatele bene al risotto

Aggiungete il pepe, possibilmente macinato al momento;

assaggiate il risotto per controllare la cottura e se serve aggiustate di sale.

A fuoco spento mantecate bene il risotto con un bel pezzo di burro a crudo 

e con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato;

deve risultare morbido e cremoso.

Servitelo caldo!   

E …  Buon appetito!   Antonella

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Penne Rigate “Cappelli” con Pomodorini e Pesto di Rucola

La Primavera ha voluto travolgerci con un arrivo impetuoso, con tanto sole, caldo e fioriture meravigliose.

Ma si sa che da sempre ha i suoi sbalzi di umore, o forse sta ancora giocando con il suo amico inverno, che ogni tanto torna a far capolino tra le nuvole e con un soffio ci regala ancora le Dolomiti innevate e abbassa improvvisamente la temperatura di 10 gradi. Forse con la sua saggezza vuole dire alla Primavera di rallentare un po’ e di non eccedere!

E dopo tanto sole, oggi qui al nord il cielo è grigio e per dare un po’ di colore alla mia tavola faccio una buona, sana e bella pasta con le Penne Rigate “Cappelli” della “Girolomoni”; questa pasta è prodotta utilizzando una delle tre varietà di Grani Antichi  recuperati dal passato e coltivata con metodo biologico dai soci della “Girolomoni” sulle colline marchigiane.

Un po’ di storia

 Pasta di Grani Antichi "Cappelli":

Il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", 

selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.

La pasta Girolomoni®, prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento, è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

La Rucola:

La rucola o rughetta, ha grandi proprietà nutrizionali e terapeutiche: stimola l’appetito, aiuta la digestione, è depurativa, antibatterica, antidiabetica e antitumorale per il suo contenuto in sulforafano;  questa sostanza è presente nelle brassicaceae o crocifere, famiglia a cui appartiene la rucola insieme ai broccoli, al rafano e ai cavolfiori.  Contiene vitamine A,C, B5, K e acido folico.

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di “Penne Rigate” di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  “Cappelli” - “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 15 Pomodorini Ciliegini
• 2 spicchi di aglio in camicia
• Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
• Sale q.b. 

Per il Pesto di Rucola:

• 100 g di Rucola fresca
• 2 ciuffi di Basilico fresco
• 60 g circa di buon Pecorino stagionato
• 40 g di Mandorle spellate
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 170 g circa di Olio Extra Vergine di Oliva spremuto a freddo (nel mio caso:  Bio  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 1/2 cucchiaino di sale fino 

Preparazione del Pesto:

Mondate e lavate con acqua fredda la Rucola ed il Basilico;

 asciugateli con una centrifuga.

In un frullatore mettete: le mandorle spellate, il pecorino a pezzi, lo spicchio d’aglio privato del germoglio interno ed il sale; frullate finemente.

Aggiungete la rucola, il basilico e l’olio e.v.o., frullate velocemente, avendo cura di smuovere con un cucchiaio, a frullatore fermo, eventuali grumi che si dovessero formare.

Frullate gli ingredienti quel tanto che basta a rendere il pesto omogeneo e liscio.

Ed il Pesto di Rucola è pronto!

Quello che avanza potete conservarlo per qualche giorno in frigorifero, 

in un vasetto chiuso, pronto per altre ricette.

Procedimento:

Una volta pronto il Pesto di Rucola, mettete a bollire abbondante acqua 

per cuocere la pasta.

In una padella capiente mettete: olio extra vergine d’oliva con i 2 spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati e fate aromatizzare l’olio a fuoco basso per qualche minuto.

Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà, io li preferisco spellati, ma vanno bene anche con la pelle, salate leggermente e fate cuocere per circa 5 minuti. 

Quindi spegnete il fuoco e togliete gli spicchi d’aglio dai pomodorini.

Nel frattempo l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate le nostre “Penne Rigate”;

fatele cuocere al dente per 8-9 minuti e ricordate di mescolarle di tanto in tanto.

Quando la pasta è cotta, scolatela e mettetela nella padella con i pomodorini.

Con un cucchiaio unite il Pesto di Rucola, ed amalgamatelo bene alla pasta.

Ed ecco pronta una pasta davvero squisita, ma anche sana ed invitante!

Un raggio di sole in una giornata grigia!

E…   Buon appetito!  Antonella

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Sedani Rigati con Radicchio Tardivo di Treviso, Salmone e Taleggio

In questa ricetta ho messo assieme degli ingredienti con sapori ben definiti ed il risultato è stato sorprendentemente gradevole!

Un po’ di storia di uno dei pregiati “Fiori d’Inverno” Veneti

Il "Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP"

Ha germogli regolari, uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, 

con nervature appena accennate.

Il sapore è leggermente amarognolo, la costa è croccante 

e le foglie saporite e carnose.

La raccolta e la lavorazione

Il pregiato “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.

La sua lavorazione è articolata e rigorosa:

la raccolta comincia dal mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: 

la prima è la “Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.

La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”: è fondamentale ed insostituibile, poichè consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP”. I mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche, dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo.  

Si finisce la lavorazione con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio. 

Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di "Sedani Rigati" di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 porro (la parte chiara più  tenera)
• 200 g di Salmone affumicato di alta qualità
• 150-200 g di “Formaggio Taleggio”
• 2 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Curcuma q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettete a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Pulite e lavate bene con acqua fredda corrente il radicchio e tagliatelo finemente. 

In una padella capiente mettete: olio extra vergine d’oliva ed il porro, precedentemente pulito, lavato e tritato.

Fate ammorbidire con fiamma media, unite il radicchio e i due cucchiai di aceto di mele; mescolate con un cucchiaio di legno.

Regolate di sale e pepe, mettete poca curcuma ed aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, coprite e cuocete per qualche minuto.

Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate la pasta, i nostri “Sedani Rigati”; fateli cuocere al dente per 8 minuti.

In un bicchiere per frullatore ad immersione, mettete il “Taleggio” a pezzettini, due terzi circa del radicchio cotto e 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e frullate il tutto riducendo ad una cremina.

Tagliate il salmone affumicato a listarelle, unitelo al radicchio rimasto nella padella e scottatelo velocemente.

Scolate la pasta e mettetela nella padella con il radicchio ed il salmone. 

Unite la cremina di “Taleggio” e radicchio ed amalgamate bene.

Servite questi squisiti “Sedani Rigati” con “Radicchio Tardivo” di Treviso, 

Salmone e “Taleggio” ben caldi!

E …  Buon appetito!  Antonella

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