BACCALA' con Pinoli e Zenzero

Sano e Versatile

Per lungo tempo il baccalà è stato sottovalutato poiché considerato cibo per poveri. Da qualche anno è stato rivalutato, grazie alle sue caratteristiche nutritive elevate che ne fanno un alimento sano ed
apprezzato. Il baccalà deriva da due tipi di merluzzo, il Gadus Morhua dell’Oceano Atlantico, ed il Gadus Macrocephalus dell’Oceano Pacifico. Una volta pescati all’amo vengono subito lavorati e lavati con una salamoia di acqua di mare e ghiaccio e una volta salati vengono messi a stagionare fino ad acquisire le caratteristiche tipiche di odore, colore, sapore e consistenza. Il baccalà, dopo essere stato ammollato in acqua, perde il sale con cui era stato conservato. Il Baccalà è molto ricco in proteine, povero in calorie e povero in grassi, tra i quali si ritrovano in buona percentuale gli acidi grassi polinsaturi omega-3, dal forte potere antiossidante e con effetti positivi sulla pressione sanguigna e sull’abbassamento del livello di colesterolo. E’ ricco di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine (A, E, B1, B2, B3, B6 e C); il suo fegato, inoltre, è una fonte inestimabile di vitamina D. L’elevata quantità di lisina (un aminoacido essenziale) lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale sviluppo immunologico e neuropsichico del nascituro.

Ingredienti per  4  persone (da Agricoltura Biologica):

• 700 g circa di baccalà ammollato
• 2 cucchiai di pinoli
• 3 acciughe sott’olio
• 1 scalogno
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• Prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco
• Zenzero fresco
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
• Sale e pepe

Preparazione:

Frullate finemente: lo scalogno, la carota, il sedano, il prezzemolo ed i pinoli e soffriggeteli dolcemente in una padella capiente con olio extra vergine d’oliva. Poi aggiungete le acciughe che farete sciogliere ed adagiate il baccalà precedentemente ben lavato con acqua fredda e tagliato a pezzi. Fate cuocere con fiamma abbastanza vivace rigirandolo nel trito di verdure e pinoli per qualche minuto, aggiungete il vino e lasciate andare senza coperchio ancora per qualche minuto. Mettete il sale ed il pepe, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate stufare per circa 40 minuti, avendo cura di controllarlo di tanto in tanto, di girare i pezzi di baccalà e, se serve, aggiungere poca acqua calda che terrete pronta in un pentolino a parte. A metà cottura circa aggiungete un pezzetto di zenzero fresco grattugiato finemente. A cottura ultimata potete servire con del buon pane abbrustolito o se preferite con della polenta.

E … Buon Appetito!

Possibile variazione:

a vostro piacere, potete aggiungere, dopo aver sfumato con il vino, qualche filetto di pomodoro pelato.

ORECCHIETTE con Cime di Rapa

Piatto antico della tradizione Pugliese

Veloce – Facile – Gustoso – Vegetariano

Le orecchiette fatte a mano, una ad una dalle abili mani delle donne del Sud, assumo nomi diversi a seconda della località e delle dimensioni ed hanno origini molto antiche!  Immaginate il ruolo delle donne che hanno tramandato nei secoli con maestria questo meraviglioso alimento, di madri in figlie, da nonne a nipoti, ed ancora oggi lo fanno!   Brave!

Le cime di rapa (Brassica campestris, varietà cymosa) appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, vengono coltivate prevalentemente in Puglia ed il Basilicata, in autunno ed inverno. Note per le loro proprietà remineralizzanti e disintossicanti, sono anche molto utili in gravidanza perché ricche di acido folico, di calcio, fosforo, ferro  e vitamine, in particolare A, B2 e C. Inoltre, sono ricche di proteine.

Ingredienti (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 400 g circa di Orecchiette - pasta di semola di grano duro  (nel mio caso “Girolomoni”)
• 400 g circa di Cime di Rapa fresche (4-5 gambi)
• 3-4 spicchi d’aglio
• 3-4 acciughe sott’olio
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le cime di rapa avendo cura di togliere le foglie esterne e di lasciare quelle più fresche e morbide ed il fiore; tagliatele quindi in parti ne troppo piccole ne grandi. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua, salatela e, quando bolle, buttate le cime di rapa a pezzetti e le orecchiette (un piccolo accorgimento perché le orecchiette non si incollino tra loro è di aggiungere poco olio extra vergine d’oliva. nell’acqua di cottura e mescolarle spesso). Quando hanno ripreso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere per 8-10 minuti circa.

In una padella capiente mettete poco olio extra vergine d’oliva, le acciughe che farete sciogliere lentamente a fuoco basso e, con l’aiuto di un mestolo di legno, aggiungete  l’aglio (di solito io schiaccio un po’ l’aglio e gli tolgo il germoglio interno, che è quello che crea il maggior problema di alitosi), unite il peperoncino spezzettato (se avete quello in polvere aggiungetelo alla fine). 

Scolate le orecchiette e le cime di rapa e mettetele nella padella con l’olio, le acciughe, l’aglio ed il peperoncino; saltatele per qualche istante amalgamando per bene tutti gli ingredienti,  togliete gli spicchi d’aglio e servitele.

E …  Buon appetito! Antonella

Possibili  variazioni:

a vostro piacere, potete non mettere le acciughe, il risultato sarà comunque gustoso; se non avete il peperoncino potete usare il pepe, preferibilmente in grani, macinato al momento.