Bresaola con Tarassaco, Parmigiano Reggiano Bio ed Aceto Balsamico di Modena!

Una semplice e classica pietanza, preparata con grandi ingredienti, diventa un’esplosione di sapori!

Ottimo come antipasto,

ma anche come piatto unico.

Per questa preparazione ho selezionato un carpaccio di Bresaola (da allevamenti biologici BioVida), il Parmigiano Reggiano Bio 60 mesi 

di Bianca Modenese (Presidio Slow Food) del Caseificio Santa Rita Bio, 

il Tarassaco di Campo e l’Aceto Balsamico di Modena. 

Ingredienti  da Agricoltura Biologica:

Per le quantità regolatevi in base a quanti siete ed in base a quanto volete mangiare, e a seconda se è un antipasto od un piatto unico.

Carpaccio di Bresaola, affettato sottile q.b.

Parmigiano Reggiano Bio (nel mio caso 60 mesi, di Bianca Modenese – Presidio Slow Food – Santa Rita Bio Caseificio Soc. 1964)

Tarassaco (raccolto su prati non trattati e lontani da fonti di inquinamento) q.b.

Aceto Balsamico di Modena q.b.

Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.

Preparazione:

Lavate ed asciugate bene le foglie di Tarassaco, quindi disponetele nel piatto 

creando una base dove adagiare la Bresaola ed il Parmigiano.

Con le fette di Bresaola create delle roselline 

che andrete a mettere sopra le foglie di Tarassaco.

Con il ParmigianoReggiano fate delle scaglie sottili ed alternatele alla Bresaola. 

Ultimate la preparazione con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena 

e con poco Olio Extra Vergine di Oliva.

E …  Buon appetito!   Antonella

Tortine Salate alla Ricotta e Spinaci con Pinoli

Apparentemente sembrano le solite mini “quiche”, ma a fare la differenza sono gli ingredienti che scelgo con cura e provenienti da agricoltura biologica e sostenibile. A guadagnarci non sono solo il gusto e la nostra salute, ma anche tutte le filiere delle coltivazioni e degli allevamenti Bio, e le persone che ci lavorano con passione, fatica e  convinzione. Ma  sopratutto a guadagnarci è l’Ambiente. 

Ecco dunque il mio invito a non accontentarci del comodo ipermercato dove la qualità dei prodotti è spesso solo “di mercato”, ma a cercare i prodotti migliori, nei negozi del Biologico, direttamente dai produttori e presso i piccoli negozianti di fiducia.

Occorrente: uno stampo per muffin (nel mio caso ne ho utilizzato uno da 12 pezzi); oppure potete usare altre formine o le vaschette singole in alluminio.

Accendiamo il forno ventilato a 170-180°

Ingredienti preferibilmente da Agricoltura Biologica,

per 12 tortine:

 Un rotolo di pasta sfoglia rotondo

400 g di ricotta di pecora o vaccina

400 g di spinaci freschi, mondati e lavati

200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del CaseificioSanta Rita Bio)

2-3 fette di prosciutto cotto (facoltativo)

3 uova fresche

2 spicchi di aglio

60 pinoli

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Sale e Pepe q.b.

Iniziamo con il cuocere gli spinaci, che andiamo a mettere in una teglia antiaderente 

con un po’  di olio extra vergine d’oliva,  con  gli spicchi di aglio privati del germoglio  

e sale e pepe. Cuociono in pochi minuti.

A fine cottura togliamoli dalla pentola calda e mettiamoli 

in un piatto o in una pirofila a raffreddare.

Mettiamo la ricotta sgocciolata dall’acqua in una ciotola e con una forchetta stemperiamola; uniamo le uova ed amalgamiamole per bene, incorporiamo anche il Parmigiano grattugiato e gli spinaci ai quali abbiamo tolto gli spicchi di aglio.

Per ultimo, volendo,  possiamo mettere il prosciutto cotto tagliato a pezzetti piccoli.

Regoliamo di sale e pepe ed amalgamiamo bene tutto.

Imburriamo gli stampini che utilizzeremo.

Stendiamo la pasta sfoglia su un tagliere grande oppure sul tavolo 

e con un coppa pasta, della misura adatta agli stampini, 

ricaviamo dei dischi di pasta sfoglia.

Disponiamoli con cura dentro gli stampini; 

con uno stecchino bucherelliamo il fondo.

Con un cucchiaio riempiamo gli stampini fino a mezzo cm circa dal bordo.

Con i ritagli della pasta sfoglia, formiamo tanti fiorellini 

che utilizzeremo per decorare le nostre tortine salate.

Completiamo la decorazione disponendo 5-6 pinoli su ogni tortina.

Inforniamo su un piano medio-basso del forno preriscaldato a 170-180°.

Per i tempi di cottura, regolatevi in base al vostro forno; 

nel mio sono circa 10-12 minuti.

A fine cottura le tortine devono risultare leggermente dorate.

Togliamole dal forno e lasciamole raffreddare per 7-8 minuti,

 prima di toglierle dalle formine.

Disponiamole su un piatto da portata o in una pirofila.

Sono buone anche il giorno dopo, fredde o riscaldate, 

ed ottime anche per le scampagnate!

E …  Buon appetito!  Antonella

Maccheroni al Guanciale e Radicchio, in crema di Parmigiano

Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo aspettando saremo sicuri della provenienza.

Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.

Per questa ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della  Cooperativa Agricola “Girolomoni”:

il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica per  4  persone:

• 350  g di Maccheroni di grano duro “Capelli”  - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 scalogno
• 4-5 fette di “Guanciale”
• 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
• 200 ml di Panna liquida
• 3 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettiamo a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Prepariamo i nostri ingredienti:

1.  Lo scalogno tritato finemente

2.  Il “guanciale” tagliato a listarelle

3.  Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua fredda corrente e tagliamolo finemente.

In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.

Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo grasso e sarà leggermente dorato;

a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele. 

Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno; regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola e facciamo cuocere.

Nel frattempo l’acqua per la pasta, avrà raggiunto il bollore:  mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli  cuocere al dente per 9 minuti.

Mettiamo sul fuoco un pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.

Scoliamo la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.

Serviamo, mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.

Decoriamo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!

E …  Buon appetito!  Antonella

Orzotto al Profumo di Timo

Il proverbio recita:

“Marzo Pazzerello, guarda il sole e prendi l’ombrello!”

L’Inverno e la Primavera si contendono lo scettro e l’Inverno capriccioso 

vuole ancora dire la sua; la Primavera paziente lo lascia sfogare ancora un po’, consapevole che poi nulla fermerà la sua esplosione 

che darà origine ad un altro ciclo vitale!

Non ci resta che lasciar fare e godere ogni giorno della bellezza che questo tempo di risveglio e di trasformazione ci offre, con tutti i suoi contrasti.

In attesa che passi il freddo e si sciolga  la neve, riscaldiamoci con 

un buon orzotto, nel tepore delle nostre case.

Sempre con l’attenzione alla qualità ed alla provenienza degli ingredienti, sfruttiamo ancora i prodotti della stagione fredda 

come il cavolo nero e la zucca, ricchi di nutrienti.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica  per  4  persone:

320 g di Orzo Perlato  (nel mio caso “Girolomoni” –oltre il  biologico)

3 fette sottili di “guanciale”

5-6 foglie di Cavolo Nero

Una fetta di zucca

3 rametti di timo fresco

½ bicchiere di vino bianco

Abbondante Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  

(nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)

Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.

Sale e Pepe q.b.

Per il brodo  vegetale:

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 patata

Sale grosso q.b.

Iniziamo con il preparare il brodo vegetale:

1. riempiamo per 2/3 una capiente pentola con acqua fredda;
2. mondiamo e laviamo bene la cipolla, la carota, il  sedano, la patata e, se le abbiamo a disposizione,  altre verdure come finocchio, porro, zucchina, ecc., che arricchiscono ulteriormente il nostro brodo vegetale; 
3. tagliamo le verdure a pezzettoni e mettiamole nella pentola con l’acqua;
4. aggiungiamo un pugnetto di sale grosso da cucina;
5. mettiamo la pentola coperta,  sul fuoco a fiamma vivace e portiamo all’ebollizione;
6. quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamola sobbollire per tutto il tempo di cottura del nostro orzotto.       

Preparazione dell’orzotto:

Il procedimento per  fare l’orzotto è uguale a quello del risotto.

In questo caso iniziamo mettendo sul fuoco la pentola per l'orzotto 

con poco olio extra vergine d’oliva, il “guanciale” tagliato a piccole listarelle 

e le foglioline di due rametti di timo.

Quando il guanciale sarà ammorbidito ed avrà rilasciato un po’ del suo grasso,

 uniamo l’orzo e facciamolo tostare a fiamma vivace, 

mescolandolo continuamente per qualche minuto.

Sfumiamo con il vino bianco e sempre mescolando facciamo evaporare.

A questo punto aggiungiamo qualche mestolo di brodo  e mescoliamo.

(per comodità, disponiamo la pentola del brodo vegetale vicina a quella del l’orzotto)

Copriamo la pentola e regoliamo la fiamma in modo che l’orzotto 

continui a bollire dolcemente per  tutto il tempo.

Aggiungiamo il brodo man mano durante tutta la cottura 

e mescoliamo con regolarità in modo che l’orzotto non si attacchi mai 

sul fondo della pentola; il tempo di cottura è di circa 25 - 30 minuti.

Uniamo il cavolo nero, precedentemente lavato, 

privato della parte coriacea e tagliato a pezzettini 

ed amalgamiamolo mescolando con un cucchiaio di legno.

Procediamo allo stesso modo con la zucca, alla quale abbiamo prima tolto la buccia e i semi, e che poi abbiamo tagliato a pezzetti.

Amalgamiamo bene tutto e manteniamo l’orzotto morbido 

aggiungendo il brodo poco per volta. 

Assaggiamo l’orzotto e se serve regoliamo di sale, tenendo conto che poi

 uniremo il ParmigianoReggiano che aggiungerà sapidità.

A fine cottura aggiungiamo poco pepe nero, possibilmente macinato al momento.

Spegniamo il  fuoco, uniamo abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato 

e un filo  d’olio extra vergine di oliva.

Mantechiamo bene il nostro orzotto che deve risultare morbido e cremoso.

Serviamolo caldo e volendo accompagnato da crostini di pane.

E …  Buon appetito!   Antonella