CARCIOFI Aglio e Prezzemolo – “alla Veneta”

Ho scoperto che questa ricetta molto semplice viene chiamata “alla Veneta”! Personalmente ho imparato a farli così dalla mamma senza conoscerne il nome! 

In Veneto sono molto pregiati e sono presidio Slow Food i carciofi violetti 
dell’Isola di Sant’Erasmo a Venezia.

Un dono della natura per la nostra salute

I CARCIOFI (Cynaria scolymus) sono conosciuti da millenni, infatti i Greci li chiamavano kinara e i Romani li chiamavano cynara.  Il nome attuale dei carciofi deriva invece dall'arabo al kharshuf.

Sono protettori del fegato, aiutano ad eliminare le tossine e favoriscono la diuresi. I carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare; hanno proprietà disintossicanti,  sono ricchi di fibre ed hanno effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, essendo ipocolesterolemizzanti.   Sono molto indicati nella dieta dei diabetici.

Di solito se ne mangiano il fiore e le brattee, dopo aver eliminato quelle esterne, più dure.

Per riconoscerne la freschezza, verificate che i carciofi siano sodi e senza macchie.

Ingredienti per 4 persone (da Agricoltura Biologica):

• 8 carciofi
• 4 spicchi d’aglio
• Un mazzetto di prezzemolo fresco
• Un limone
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
• Sale e pepe

Preparazione:

In una terrina capiente preparate una soluzione di acqua fredda e limone (in parte spremuto ed in parte a fette); vi servirà per immergere i carciofi perché non anneriscano, dopo averli privati delle foglie esterne più dure, le eventuali spine, la “barba” interna ed averli spuntati con un coltello.

Lavateli bene, tagliateli a metà ed immergeteli nell’acqua e limone.

Lasciate i carciofi in ammollo mentre  preparate un tegame con olio extra vergine d’oliva, i spicchi d’aglio un po’ schiacciati ai quali avrete tolto l’anima.

Sgocciolate i carciofi e disponeteli nel tegame; metteteli sul fuoco a fiamma media; lavate e tritate il prezzemolo ed unitelo ai carciofi.    

Aggiungete il sale ed il pepe nero. 

A questo punto aggiungete acqua tiepida fino a raggiungere metà circa dell’altezza dei carciofi.

Coprite e lasciate stufare a fiamma dolce per circa 30 minuti.

Assaggiateli per controllare la cottura ed eventualmente per aggiustarli di sale. 
Se preferite potete togliere gli spicchi d’aglio prima di servirli.

Una volta pronti,  potete servirli  come accompagnamento ad arrosti  ed a molte altre preparazioni di carne o pesce,  ma se ne avanzate potete utilizzarli anche per un risotto o una frittata. 

 E … Buon Appetito!   Antonella

Se ti piace questa ricetta unisciti ai lettori del mio blog e condividila sui tuoi Social!

PATATE & BATATE al forno

Nessuno dice di no alle Patate al forno!

La PATATA:  tubero originario dell’America del Sud coltivato fin dai tempi delle civiltà degli Incas e degli Aztechi. 

Ci sono molte varietà di patata: a pasta gialla, a pasta bianca e buccia rossa.

Personalmente per le patate al forno preferisco le patate a pasta gialla e quelle a buccia rossa che sono più compatte e non si sfaldano durante la cottura.

La BATATA:  anch’essa originaria dell’America del Sud e arrivata nel vecchio continente grazie a Cristoforo Colombo.

La batata (Ipomoea batatas) contiene tante sostanze utili al nostro organismo come fibre, vitamine,  proteine, potassio, magnesio, ferro e calcio;  è inoltre ricca di flavonoidi e antociani e ha un grande potere antiossidante.

In Giappone, nella regione di Kagawa, le popolazioni locali la consumano cruda e ne utilizzano l'estratto di buccia, per curare malattie come anemia, ipertensione e anche diabete.  

Ho scoperto la Batata con Samuele che cura il reparto ortofrutta del negozio di prodotti biologici dove mi servo. Un giorno parlando con lui della passione per le patate al forno e non solo, di mio marito Fabio e del fatto che ha una predisposizione alla iperglicemia e ipercolesterolomia  e quindi la necessità di limitare il consumo di patate, mi propone la batata. Non conoscevo ancora questo meraviglioso tubero e così ascolto con interesse Samu che mi spiega le proprietà e la facilità di utilizzo della batata (si può benissimo usare come le patate).

Da allora utilizzo normalmente le batate, non in sostituzione delle patate, ma assieme. Oltre ad avere un beneficio sulla nostra salute, danno un tocco di colore ed originalità alle comuni preparazioni con le patate.

Ingredienti (da Agricoltura Biologica):

• 3-4 patate (regolatevi in base alle dimensioni) a pasta gialla o a buccia rossa
• 1-2 batate (regolatevi in base alle dimensioni)
• Salvia
• Rosmarino
• Timo
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
• Sale o sale alle erbe

Preparazione:

Calcolate 45 minuti circa per la cottura.

Nel caso abbiate già nel forno l’arrosto, organizzatevi per infornare le patate/batate per il tempo necessario per portarle a cottura contemporaneamente all’arrosto.

Diversamente accendete il forno e portatelo a 180° per il  forno ventilato o 190-200° per il forno statico.

Per evitare che le patate anneriscano non pelatele con troppo anticipo.

Io non lo faccio ma,  volendo, potete mettere le patate in ammollo in acqua fredda per mezz’ora in modo da eliminare parte dell’amido.

Pelate e lavate con acqua fredda le patate; lavate bene con l’aiuto di una spazzolina da cucina le batate,  senza togliere la buccia, ma asportando solo le parti ammaccate.

Lavate bene anche la salvia, il timo, il rosmarino o gli aromi che preferite; potete usare quello che avete, anche solo il rosmarino o la salvia; se usate l’alloro non mettetene troppo perché rilascia molto il suo aroma.

Tagliate le patate e le batate  a pezzi o a spicchi, come preferite; l'importante è che siano il più possibile di uguale dimensione,  così cuociono in modo uniforme.

Preparate una pirofila o una teglia da forno con sul fondo: olio extra vergine d’oliva e gli aromi (salvia, rosmarino, timo …)

Disponete le patate e le batate nella pirofila scuotendola per far distribuire uniformemente i pezzi di patate/batate.

Infornate e lasciate cuocere per almeno 15-20 minuti prima di mescolarle.

Quindi mescolatele con una paletta di legno, avendo cura di passare sotto le patate senza romperle.      A questo punto potete anche salarle un po’.

Rimettetele in formo e lasciatele andare per altri 15 minuti; quindi scuotete la teglia e regolate eventualmente di sale.

In base all’altezza del piano di cottura del forno, dove metterete la pirofila, le patate formeranno o meno quella bella crosticina dorata.

Regolatevi, quindi spostando eventualmente verso fine cottura la pirofila verso l’alto in modo da far colorare uniformemente le patate.

Ed ecco pronte le nostre belle e buone patate e batate al forno per accompagnare l’arrosto o le pietanze che preferite.

E … Buon Appetito!

CAVOLINI di Bruxelles con "Mascarpone" e Curcuma

Una  Gemma  preziosa

I cavolini di Bruxelles, Brassica oleracea, appartengono alla famiglia dei cavoli. Si chiamano cavolini di Bruxelles, ma sembra che siano originari dell’Italia e che siano stati importati in Belgio dai legionari romani. Sono una verdura tipica della stagione invernale.

Questo cavolo in miniatura racchiude in se un piccolo tesoro di straordinari elementi come sali minerali, tra cui fosforo e ferro, proteine, fibre, acido folico, e vitamine C, A, K e del gruppo B. La vitamina K contenuta è molto utile alla salute delle ossa. Inoltre i cavolini di Bruxelles sono una miniera di antiossidanti, tra cui tiocianati, indoli, zeaxantina, sulforafano e isotiocianati e per questo sono considerati un alimento utile nella prevenzione dei tumori, in particolare di quelli della prostata, del seno e del colon. La zeaxantina, inoltre, protegge la retina degli occhi. Inoltre hanno un’azione benefica sul metabolismo ormonale femminile e gli vengono riconosciute proprietà antianemiche e disintossicanti.

Devono essere grossi poco più di una noce, compatti, sodi e ben chiusi; sono facili e veloci da pulire e da preparare.

Ingredienti (da Agricoltura Biologica) per 4 persone:

• 500-600 g circa di cavolini
• 3 cucchiai di "Mascarpone" (formaggio cremoso italiano usato molto per i dolci)
• 1 scalogno piccolo
• Peperoncino secco frantumato
• Curcuma in polvere
• Acqua calda q.b.
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
• Sale e pepe

Preparazione:

Pulite i cavolini togliendo le due foglioline esterne e tagliando la base della radice; tagliateli a metà nel senso verticale e lavateli con acqua fredda.

In una padella antiaderente fate ammorbidire in poco olio extra vergine d’oliva lo scalogno tagliato finemente; aggiungete poco peperoncino frantumato (la punta di un cucchiaino, regolatevi in base al tipo di peperoncino che avete), unite quindi i cavolini, salateli e girandoli fate riprendere il bollore; aggiungete poca acqua calda (il fondo della pentola), mettete il coperchio e fate stufare con fiamma bassa per 15 minuti circa; girateli un paio di volte ed aggiungete all’occorrenza poca acqua.

Qualche minuto prima di fine cottura aggiungete il "Mascarpone" e fatelo sciogliere lentamente, deve amalgamarsi con il liquido di cottura rilasciato dai cavolini e formare una cremina, a questo punto aggiungete poco pepe nero ed un terzo di cucchiaino di curcuma in polvere (personalmente la curcuma la uso da molti anni,  per le sue incredibili proprietà benefiche, per il bel colore giallo ocra e per il gradevole aroma, ma come tutte le spezie va dosata, per non storpiare l’equilibrio dei sapori), amalgamate bene il tutto.

E … Buon Appetito!    Antonella

Possibili variazioni:

• se non avete a disposizione il "Mascarpone", potete usare la panna da cucina.
• Per i vegani: sostituite il "Mascarpone" con una panna vegetale.

Se vi piace questa ricetta unitevi ai lettori del mio blog e condividetela sui vostri Social!

BACCALA' con Pinoli e Zenzero

Sano e Versatile

Per lungo tempo il baccalà è stato sottovalutato poiché considerato cibo per poveri. Da qualche anno è stato rivalutato, grazie alle sue caratteristiche nutritive elevate che ne fanno un alimento sano ed
apprezzato. Il baccalà deriva da due tipi di merluzzo, il Gadus Morhua dell’Oceano Atlantico, ed il Gadus Macrocephalus dell’Oceano Pacifico. Una volta pescati all’amo vengono subito lavorati e lavati con una salamoia di acqua di mare e ghiaccio e una volta salati vengono messi a stagionare fino ad acquisire le caratteristiche tipiche di odore, colore, sapore e consistenza. Il baccalà, dopo essere stato ammollato in acqua, perde il sale con cui era stato conservato. Il Baccalà è molto ricco in proteine, povero in calorie e povero in grassi, tra i quali si ritrovano in buona percentuale gli acidi grassi polinsaturi omega-3, dal forte potere antiossidante e con effetti positivi sulla pressione sanguigna e sull’abbassamento del livello di colesterolo. E’ ricco di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine (A, E, B1, B2, B3, B6 e C); il suo fegato, inoltre, è una fonte inestimabile di vitamina D. L’elevata quantità di lisina (un aminoacido essenziale) lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale sviluppo immunologico e neuropsichico del nascituro.

Ingredienti per  4  persone (da Agricoltura Biologica):

• 700 g circa di baccalà ammollato
• 2 cucchiai di pinoli
• 3 acciughe sott’olio
• 1 scalogno
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• Prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco
• Zenzero fresco
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo
• Sale e pepe

Preparazione:

Frullate finemente: lo scalogno, la carota, il sedano, il prezzemolo ed i pinoli e soffriggeteli dolcemente in una padella capiente con olio extra vergine d’oliva. Poi aggiungete le acciughe che farete sciogliere ed adagiate il baccalà precedentemente ben lavato con acqua fredda e tagliato a pezzi. Fate cuocere con fiamma abbastanza vivace rigirandolo nel trito di verdure e pinoli per qualche minuto, aggiungete il vino e lasciate andare senza coperchio ancora per qualche minuto. Mettete il sale ed il pepe, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate stufare per circa 40 minuti, avendo cura di controllarlo di tanto in tanto, di girare i pezzi di baccalà e, se serve, aggiungere poca acqua calda che terrete pronta in un pentolino a parte. A metà cottura circa aggiungete un pezzetto di zenzero fresco grattugiato finemente. A cottura ultimata potete servire con del buon pane abbrustolito o se preferite con della polenta.

E … Buon Appetito!

Possibile variazione:

a vostro piacere, potete aggiungere, dopo aver sfumato con il vino, qualche filetto di pomodoro pelato.

ORECCHIETTE con Cime di Rapa

Piatto antico della tradizione Pugliese

Veloce – Facile – Gustoso – Vegetariano

Le orecchiette fatte a mano, una ad una dalle abili mani delle donne del Sud, assumo nomi diversi a seconda della località e delle dimensioni ed hanno origini molto antiche!  Immaginate il ruolo delle donne che hanno tramandato nei secoli con maestria questo meraviglioso alimento, di madri in figlie, da nonne a nipoti, ed ancora oggi lo fanno!   Brave!

Le cime di rapa (Brassica campestris, varietà cymosa) appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, vengono coltivate prevalentemente in Puglia ed il Basilicata, in autunno ed inverno. Note per le loro proprietà remineralizzanti e disintossicanti, sono anche molto utili in gravidanza perché ricche di acido folico, di calcio, fosforo, ferro  e vitamine, in particolare A, B2 e C. Inoltre, sono ricche di proteine.

Ingredienti (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 400 g circa di Orecchiette - pasta di semola di grano duro  (nel mio caso “Girolomoni”)
• 400 g circa di Cime di Rapa fresche (4-5 gambi)
• 3-4 spicchi d’aglio
• 3-4 acciughe sott’olio
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate bene le cime di rapa avendo cura di togliere le foglie esterne e di lasciare quelle più fresche e morbide ed il fiore; tagliatele quindi in parti ne troppo piccole ne grandi. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua, salatela e, quando bolle, buttate le cime di rapa a pezzetti e le orecchiette (un piccolo accorgimento perché le orecchiette non si incollino tra loro è di aggiungere poco olio extra vergine d’oliva. nell’acqua di cottura e mescolarle spesso). Quando hanno ripreso il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere per 8-10 minuti circa.

In una padella capiente mettete poco olio extra vergine d’oliva, le acciughe che farete sciogliere lentamente a fuoco basso e, con l’aiuto di un mestolo di legno, aggiungete  l’aglio (di solito io schiaccio un po’ l’aglio e gli tolgo il germoglio interno, che è quello che crea il maggior problema di alitosi), unite il peperoncino spezzettato (se avete quello in polvere aggiungetelo alla fine). 

Scolate le orecchiette e le cime di rapa e mettetele nella padella con l’olio, le acciughe, l’aglio ed il peperoncino; saltatele per qualche istante amalgamando per bene tutti gli ingredienti,  togliete gli spicchi d’aglio e servitele.

E …  Buon appetito! Antonella

Possibili  variazioni:

a vostro piacere, potete non mettere le acciughe, il risultato sarà comunque gustoso; se non avete il peperoncino potete usare il pepe, preferibilmente in grani, macinato al momento.