La “Pinza” – dolce della tradizione Veneta

Oggi ho fatto la “Pinza”, dolce della tradizione Veneta,  per il “PAN  e VIN “ (la “pinza” sta per il “PAN” ed il “vin brulè” per il “VIN”)!

Questa sera qui nella Marca Trevigiana si accendono i falò del “Pan e Vin” ed è tradizione popolare che non manchi questo dolce!

Il fuoco del “Pan e Vin” ha un significato purificatore, cancella tutto il male dell’anno passato e le cose vecchie, preparando così il posto al nuovo e alla rinascita.

I contadini sanno ben riconoscere l’andamento stagionale e fanno presagi sul futuro dell’anno nuovo osservando la direzione presa dalle faville e dal fumo, che spesso sono protagonisti delle filastrocche.

“Se le faìve va al garbin 
parécia el caro pa ‘ndare al mulin. 
Se le faìve va a matina, 
tol su el saco e va a farina.
Se le faìve va a sera,
la poenta impiega la caliera.”

Secondo la tradizione popolare il vento che trasporta con sé il fumo e le faville del falò indicherà come sarà il nuovo anno appena iniziato. È conoscenza popolare che il “garbìn”, vento vorticoso con direzione sud-est, annuncia la pioggia, essenziale per preparare i campi al prossimo raccolto, mentre il vento “fùrlan”, da nord-est, porta tempo asciutto, il terreno sarà quindi arido.

La “pinza” o “pinsa”, dolce ancestrale, era il dolce per eccellenza del Natale, fatto col pane comune, ma arricchito per propiziare abbondanza e prosperità. Tanto antica è la “pinza” che il suo etimo è molto incerto, forse lo stesso di pizza (latino pinsere, ”schiacciare, macinare”), trattandosi di un dolce piuttosto basso.

Oggi, nell’era dei dolci industriali, in cui un po’ di saggezza contadina è rimasta – e forse giocoforza tornerà – la “pinza” era anche un modo per utilizzare avanzi di frutta secca, e prodotti tipici delle feste.

Essendo cucina popolare le varianti sono molte.

Questa è mia versione di questo antico dolce popolare!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica):

le dosi sono indicative,  poco più o poco meno di un ingrediente non fa la differenza; per la frutta secca usate quella che avete a disposizione, io ne ho indicate alcune, ma vanno bene anche altre come pinoli, prugne secche …

• 500 g circa di pane raffermo (anche di più tipi: bianco , integrale, alla zucca …)
• 500 ml di latte
• 500 ml di acqua
• 4-5 cucchiai di zucchero  (io uso  quello di canna chiaro)
• 100 g di uva secca
• 150 g di fichi secchi
• 100 g di gherigli di noci
• 50 g di nocciole (meglio se tostate)
• 50 g di mandorle (meglio se tostate)
• 100 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 mele
• La scorza di ½  limone non trattato
• La scorza di una arancia non trattata
• 1 cucchiaino di Zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di Cannella in polvere
• ½ cucchiaino scarso di  sale
• ½ bicchierino di grappa o di liquore all’anice
• Alcuni semi di anice stellato pestati al mortaio

Preparazione:

• Mettete in una pentola il latte, l’acqua e lo zucchero e scaldate il tutto.
• Tagliate il pane raffermo in piccoli pezzi, mettetelo in una ciotola capiente e bagnatelo con il latte e l’acqua caldi.
• Coprite con un canovaccio o con un piatto e lasciate riposare per qualche ora, finchè il pane avrà assorbito tutto il liquido; (questa operazione potete farla anche la sera prima per il giorno dopo).  

Quando il pane sarà pronto:

• Accendete il forno, in modo da portarlo alla temperatura di 150-160°.
• Imburrate ed infarinate la teglia (preferibilmente rettangolare); per  ridurre i tempi di cottura, io ne uso due di piccole.

Preparate gli altri ingredienti:

• mettete in ammollo l’uva secca in acqua tiepida;
• lavate, pelate e fate a pezzettini le mele;
• tagliate a pezzetti i fichi secchi, l’altra frutta secca ed il cioccolato fondente.

• Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate ed amalgamate bene il pane.
• Unite quindi al composto: il cacao, la frutta secca a pezzetti, l’uva secca risciacquata ed asciugata, il sale, gli aromi, le bucce del limone e dell’arancia grattugiate (non la parte bianca).

Unite anche le mele a pezzettini.

Ed il cioccolato a pezzettini.

Mescolate il composto ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto nello stampo, precedentemente imburrato ed infarinato.

Infornate nel forno preriscaldato a 150-160°.

Cuocete la “pinza” per  1 ora circa,  anche di più se utilizza una unica teglia; 

controllate di tanto in tanto.

Quando  l’impasto si sarà  leggermente staccato dai bordi della teglia ed avrà formato una sottile crosticina, la “pinza” è cotta.

Sfornatela ed attendete qualche minuto prima di toglierla dallo stampo.

Fatela raffreddare su una griglia.

Servitela con del buon “vin brulè” o con una cioccolata calda e buona fortuna a tutti!

Antonella

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Pasta all’Amatriciana – per non dimenticare: Amatrice, Accumoli, Arquata del Tronto, Pescara del Tronto …

In questi giorni con il bilancio drammatico del terremoto che ha colpito il centro Italia, mi sento profondamente triste ed impotente. 

Non so come aiutare e spesso mi ritrovo con una preghiera tra le labbra.

Vite spezzate, famiglie distrutte, la terra ferita, le case che rappresentano il nido sicuro sbriciolate e la bellezza di quegli antichi borghi in frantumi.

A giugno con la mia famiglia,  ho fatto un viaggio nelle Marche; non sono arrivata fino ai paesi interessati dal terremoto, ma ho potuto godere della bellezza di quella terra. 

Le dolci colline un po’ selvagge e un po’ coltivate come una volta, con il rispetto e la sapienza di chi vive in armonia con la terra, e che ha saputo far tesoro della cultura contadina; le mura antiche intorno a borghi medievali come scrigni preziosi;  la gente che la abita semplice, cordiale e custode delle tradizioni. 

Siate forti e coraggiosi e non perdete la speranza!

Da tempo avevo pronte le foto della mia versione dell’Amatriciana, ma non pensavo di pubblicare la ricetta, visto che la pasta all’Amatriciana è già tanto famosa e che si trova ovunque e con molte varianti.

Ma oggi mi sento di pubblicarla e di chiedere a tutti di non dimenticare, perché ora, nell’emergenza, il cuore grande degli italiani ci sta mettendo tutte le forze e le energie possibili, ma ci sarà bisogno di essere vicini in molti modi e per molto tempo a quelle comunità ferite.

Così ogni volta che cucinate questa meravigliosa pasta, o che la mangiate ripensate ad Amatrice e agli altri comuni distrutti, e cercate un modo per aiutarli a rinascere; anche una piccola azione di ognuno di noi diventa un aiuto concreto.

LE ORGINI DELL’AMATRICIANA

La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo, ovvero l'Amatriciana, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l'Amatriciana era bianca. Solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto viene preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.

LA MIA VERSIONE DELL’AMATRICIANA

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 400  g di pasta di semola di grano duro (nel mio caso: Fusilli – “Girolomoni”)
• 150  g circa di "Guanciale" (non usate la pancetta, troppo salata e meno pregiata e se non è "Guanciale" non l'Amatriciana)
• 400 g  circa di passata di pomodoro o di pomodori pelati di qualità (nel mio caso: Passata di Pomodoro da spremitura del pomodoro fresco “Girolomoni”)
• 100 g circa  di  Pecorino delicato, piccantino e non troppo salato, altrimenti ne altera il sapore
• 1 scalogno piccolo (nella ricetta originale non si usa)
• 2 foglie di alloro fresco (nella ricetta originale non si usa)
• 1/4 di bicchiere di vino bianco
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b. (nella ricetta originale si usava lo strutto)
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b. (nella ricetta originale si usa peperoncino fresco)

Preparazione:

• Mettete a bollire abbondante acqua.
• In una padella mettete poco  olio extra vergine d’oliva, unite lo scalogno tritato finemente, due foglie di alloro, qualche scaglietta di peperoncino (se avete peperoncini  freschi, usatene uno piccolo o un pezzetto e non troppo piccante);  fate imbiondire lo scalogno con il  coperchio e a fiamma bassa.

• Tagliate il “guanciale” a striscioline sottili ed uniformi (io preferisco tagliarlo finemente, non amo sentire in bocca pezzi grandi e duri).

• Unite il “guanciale” allo scalogno girandolo subito con un mestolo di legno.
• Fate  dorare il “guanciale” a fuoco medio per un paio di minuti;  sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare per qualche minuto,  avendo cura di non far bruciare o seccare troppo il "guanciale", che non deve neanche risultare lesso.

• Quando avrà preso il colore giallo dorato, fermate la rosolatura versando la passata di pomodoro.
• Fate cuocere il sugo per circa 7-8 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non avrà raggiunto la giusta densità.

• Nel frattempo l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore: salatela con sale grosso e buttate i fusilli.
• Fateli cuocere al dente (6-7 minuti).

• A cottura ultimata del sugo, se avete utilizzato il peperoncino fresco toglietelo.

• Scolate bene i fusilli.
•  Versateli nella padella con il sugo e saltateli, aggiungendo un po' alla volta il pecorino  grattugiato.
• Impiattate i fusilli all'Amatriciana, aggiungete sopra poco pecorino e serviteli caldi.

E …  Buon appetito!  Antonella

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