La “Pinza” – dolce della tradizione Veneta

Oggi ho fatto la “Pinza”, dolce della tradizione Veneta,  per il “PAN  e VIN “ (la “pinza” sta per il “PAN” ed il “vin brulè” per il “VIN”)!

Questa sera qui nella Marca Trevigiana si accendono i falò del “Pan e Vin” ed è tradizione popolare che non manchi questo dolce!

Il fuoco del “Pan e Vin” ha un significato purificatore, cancella tutto il male dell’anno passato e le cose vecchie, preparando così il posto al nuovo e alla rinascita.

I contadini sanno ben riconoscere l’andamento stagionale e fanno presagi sul futuro dell’anno nuovo osservando la direzione presa dalle faville e dal fumo, che spesso sono protagonisti delle filastrocche.

“Se le faìve va al garbin 
parécia el caro pa ‘ndare al mulin. 
Se le faìve va a matina, 
tol su el saco e va a farina.
Se le faìve va a sera,
la poenta impiega la caliera.”

Secondo la tradizione popolare il vento che trasporta con sé il fumo e le faville del falò indicherà come sarà il nuovo anno appena iniziato. È conoscenza popolare che il “garbìn”, vento vorticoso con direzione sud-est, annuncia la pioggia, essenziale per preparare i campi al prossimo raccolto, mentre il vento “fùrlan”, da nord-est, porta tempo asciutto, il terreno sarà quindi arido.

La “pinza” o “pinsa”, dolce ancestrale, era il dolce per eccellenza del Natale, fatto col pane comune, ma arricchito per propiziare abbondanza e prosperità. Tanto antica è la “pinza” che il suo etimo è molto incerto, forse lo stesso di pizza (latino pinsere, ”schiacciare, macinare”), trattandosi di un dolce piuttosto basso.

Oggi, nell’era dei dolci industriali, in cui un po’ di saggezza contadina è rimasta – e forse giocoforza tornerà – la “pinza” era anche un modo per utilizzare avanzi di frutta secca, e prodotti tipici delle feste.

Essendo cucina popolare le varianti sono molte.

Questa è mia versione di questo antico dolce popolare!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica):

le dosi sono indicative,  poco più o poco meno di un ingrediente non fa la differenza; per la frutta secca usate quella che avete a disposizione, io ne ho indicate alcune, ma vanno bene anche altre come pinoli, prugne secche …

• 500 g circa di pane raffermo (anche di più tipi: bianco , integrale, alla zucca …)
• 500 ml di latte
• 500 ml di acqua
• 4-5 cucchiai di zucchero  (io uso  quello di canna chiaro)
• 100 g di uva secca
• 150 g di fichi secchi
• 100 g di gherigli di noci
• 50 g di nocciole (meglio se tostate)
• 50 g di mandorle (meglio se tostate)
• 100 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 mele
• La scorza di ½  limone non trattato
• La scorza di una arancia non trattata
• 1 cucchiaino di Zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di Cannella in polvere
• ½ cucchiaino scarso di  sale
• ½ bicchierino di grappa o di liquore all’anice
• Alcuni semi di anice stellato pestati al mortaio

Preparazione:

• Mettete in una pentola il latte, l’acqua e lo zucchero e scaldate il tutto.
• Tagliate il pane raffermo in piccoli pezzi, mettetelo in una ciotola capiente e bagnatelo con il latte e l’acqua caldi.
• Coprite con un canovaccio o con un piatto e lasciate riposare per qualche ora, finchè il pane avrà assorbito tutto il liquido; (questa operazione potete farla anche la sera prima per il giorno dopo).  

Quando il pane sarà pronto:

• Accendete il forno, in modo da portarlo alla temperatura di 150-160°.
• Imburrate ed infarinate la teglia (preferibilmente rettangolare); per  ridurre i tempi di cottura, io ne uso due di piccole.

Preparate gli altri ingredienti:

• mettete in ammollo l’uva secca in acqua tiepida;
• lavate, pelate e fate a pezzettini le mele;
• tagliate a pezzetti i fichi secchi, l’altra frutta secca ed il cioccolato fondente.

• Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate ed amalgamate bene il pane.
• Unite quindi al composto: il cacao, la frutta secca a pezzetti, l’uva secca risciacquata ed asciugata, il sale, gli aromi, le bucce del limone e dell’arancia grattugiate (non la parte bianca).

Unite anche le mele a pezzettini.

Ed il cioccolato a pezzettini.

Mescolate il composto ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto nello stampo, precedentemente imburrato ed infarinato.

Infornate nel forno preriscaldato a 150-160°.

Cuocete la “pinza” per  1 ora circa,  anche di più se utilizza una unica teglia; 

controllate di tanto in tanto.

Quando  l’impasto si sarà  leggermente staccato dai bordi della teglia ed avrà formato una sottile crosticina, la “pinza” è cotta.

Sfornatela ed attendete qualche minuto prima di toglierla dallo stampo.

Fatela raffreddare su una griglia.

Servitela con del buon “vin brulè” o con una cioccolata calda e buona fortuna a tutti!

Antonella

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