Spaghetti con Scampi alla “Busara”

Un viaggio nella storia e nelle tradizioni

 delle “Tre Venezie”!

Dalla città istriana di Fiume con il suo mare ricco dei pregiati scampi, passando per Trieste, questa ricetta approda nella Serenissima Repubblica di Venezia.

La storia culinaria di Venezia è fatta di ricette semplici ma allo stesso tempo ricche di sapori, racchiusi in una tradizione che si tramanda da secoli. Gli spaghetti alla “Busara”, un primo piatto a base di scampi le cui origini dalmate e istriane si fondono con quelle veneziane, oggi è considerato uno dei piatti peculiari della cucina veneziana.

L’origine del nome “Busara”

Il nome “buzara” o “busara”  ha più interpretazioni; per alcuni significa “bugia” - “inganno”, perché i pescatori veneti cucinavano con pomodori e vino gli scarti degli scampi spacciando il piatto per una prelibata zuppa di crostacei; per altri il nome deriva dal recipiente di coccio usato a bordo dei pescherecci per cucinare, chiamato appunto “busara”.

Le origini istriane

Secondo la testimonianza che ci ha lasciato Antonio Papadopoli, attore comico e gastronomo veneziano vissuto nel XIX secolo tra la Dalmazia ed il Veneto, la “busara” è nata a Fiume, dove da sempre vengono pescati scampi considerati tra i più pregiati. Nel volume Gastronomia Sperimentale, del 1866, Papadopoli scrive: “Un giorno intesi un forestiero che facendo gli elogi della città di Fiume diceva: «Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!». 
Io invece secondo il mio gusto esclamerei: «Benedetto Fiume per il suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo»”.

La ricetta degli “Škampi  na  buzaru” , molto antica, non prevedeva l’uso del pomodoro ed era preparata soltanto con pangrattato, olio, aglio, vino bianco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Così, secondo le testimonianze lasciate da Antonio Papadopoli (Zara 1845 - Verona 1899), ai  tempi della “Serenisima Republica de Venesia”,  i cuochi di Venezia avevano a disposizione i gustosi scampi pescati nel mare
 antistante la città di Fiume.

Qualunque sia la sua origine, ciò che è certo è che questa ricetta è un’esplosione di profumi ed ha un sapore sublime!  
Ed ecco la mia versione degli spaghetti alla “Busara”!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di Spaghetti di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  Spaghetti  “Girolomoni”)
• 12/15 scampi freschissimi (per il numero regolatevi in base alla dimensione degli scampi)
• 250 g circa  di  passata di pomodoro, oppure pomodori pelati o se in stagione pomodori freschi maturi (nel mio caso: Passata di Pomodoro da spremitura del pomodoro fresco “Girolomoni”)
• 1 foglia di alloro
• 3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b. 

Preparazione:

• Mettete a bollire abbondante acqua.
• Pulite e lavate bene con acqua fredda corrente gli scampi e metteteli a sgocciolare in uno scolapasta.

• In una capiente padella mettete: olio extra vergine d’oliva, la foglia d’alloro, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e privati dell’anima e poco peperoncino in scaglie.
• Aromatizzate l’olio a fuoco moderato, ed adagiatevi gli scampi.

• Ravvivate la fiamma e salate leggermente, dopo circa 5 minuti sfumate con il vino bianco e fate evaporare.
• Sgocciolate gli scampi e metteteli momentaneamente da parte.

• Togliete l’aglio dal liquido degli scampi ed unite la passata di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per una decina di minuti.
• Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate gli spaghetti. Fateli cuocere al dente (6-7 minuti).

• Rimettete gli scampi nel sugo e fate cuocere ancora per 5 minuti.
• Aggiungete il prezzemolo tritato.

• Scolate gli spaghetti e fateli saltare nella padella con gli scampi. 

Serviteli ben caldi!

E …  Buon appetito!  Antonella

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