Maccheroni al Guanciale e Radicchio, in crema di Parmigiano

Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo aspettando saremo sicuri della provenienza.

Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.

Per questa ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della  Cooperativa Agricola “Girolomoni”:

il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica per  4  persone:

• 350  g di Maccheroni di grano duro “Capelli”  - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 scalogno
• 4-5 fette di “Guanciale”
• 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
• 200 ml di Panna liquida
• 3 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettiamo a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Prepariamo i nostri ingredienti:

1.  Lo scalogno tritato finemente

2.  Il “guanciale” tagliato a listarelle

3.  Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua fredda corrente e tagliamolo finemente.

In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.

Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo grasso e sarà leggermente dorato;

a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele. 

Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno; regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola e facciamo cuocere.

Nel frattempo l’acqua per la pasta, avrà raggiunto il bollore:  mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli  cuocere al dente per 9 minuti.

Mettiamo sul fuoco un pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.

Scoliamo la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.

Serviamo, mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.

Decoriamo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!

E …  Buon appetito!  Antonella

Orzotto al Profumo di Timo

Il proverbio recita:

“Marzo Pazzerello, guarda il sole e prendi l’ombrello!”

L’Inverno e la Primavera si contendono lo scettro e l’Inverno capriccioso 

vuole ancora dire la sua; la Primavera paziente lo lascia sfogare ancora un po’, consapevole che poi nulla fermerà la sua esplosione 

che darà origine ad un altro ciclo vitale!

Non ci resta che lasciar fare e godere ogni giorno della bellezza che questo tempo di risveglio e di trasformazione ci offre, con tutti i suoi contrasti.

In attesa che passi il freddo e si sciolga  la neve, riscaldiamoci con 

un buon orzotto, nel tepore delle nostre case.

Sempre con l’attenzione alla qualità ed alla provenienza degli ingredienti, sfruttiamo ancora i prodotti della stagione fredda 

come il cavolo nero e la zucca, ricchi di nutrienti.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica  per  4  persone:

320 g di Orzo Perlato  (nel mio caso “Girolomoni” –oltre il  biologico)

3 fette sottili di “guanciale”

5-6 foglie di Cavolo Nero

Una fetta di zucca

3 rametti di timo fresco

½ bicchiere di vino bianco

Abbondante Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  

(nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)

Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.

Sale e Pepe q.b.

Per il brodo  vegetale:

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 patata

Sale grosso q.b.

Iniziamo con il preparare il brodo vegetale:

1. riempiamo per 2/3 una capiente pentola con acqua fredda;
2. mondiamo e laviamo bene la cipolla, la carota, il  sedano, la patata e, se le abbiamo a disposizione,  altre verdure come finocchio, porro, zucchina, ecc., che arricchiscono ulteriormente il nostro brodo vegetale; 
3. tagliamo le verdure a pezzettoni e mettiamole nella pentola con l’acqua;
4. aggiungiamo un pugnetto di sale grosso da cucina;
5. mettiamo la pentola coperta,  sul fuoco a fiamma vivace e portiamo all’ebollizione;
6. quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamola sobbollire per tutto il tempo di cottura del nostro orzotto.       

Preparazione dell’orzotto:

Il procedimento per  fare l’orzotto è uguale a quello del risotto.

In questo caso iniziamo mettendo sul fuoco la pentola per l'orzotto 

con poco olio extra vergine d’oliva, il “guanciale” tagliato a piccole listarelle 

e le foglioline di due rametti di timo.

Quando il guanciale sarà ammorbidito ed avrà rilasciato un po’ del suo grasso,

 uniamo l’orzo e facciamolo tostare a fiamma vivace, 

mescolandolo continuamente per qualche minuto.

Sfumiamo con il vino bianco e sempre mescolando facciamo evaporare.

A questo punto aggiungiamo qualche mestolo di brodo  e mescoliamo.

(per comodità, disponiamo la pentola del brodo vegetale vicina a quella del l’orzotto)

Copriamo la pentola e regoliamo la fiamma in modo che l’orzotto 

continui a bollire dolcemente per  tutto il tempo.

Aggiungiamo il brodo man mano durante tutta la cottura 

e mescoliamo con regolarità in modo che l’orzotto non si attacchi mai 

sul fondo della pentola; il tempo di cottura è di circa 25 - 30 minuti.

Uniamo il cavolo nero, precedentemente lavato, 

privato della parte coriacea e tagliato a pezzettini 

ed amalgamiamolo mescolando con un cucchiaio di legno.

Procediamo allo stesso modo con la zucca, alla quale abbiamo prima tolto la buccia e i semi, e che poi abbiamo tagliato a pezzetti.

Amalgamiamo bene tutto e manteniamo l’orzotto morbido 

aggiungendo il brodo poco per volta. 

Assaggiamo l’orzotto e se serve regoliamo di sale, tenendo conto che poi

 uniremo il ParmigianoReggiano che aggiungerà sapidità.

A fine cottura aggiungiamo poco pepe nero, possibilmente macinato al momento.

Spegniamo il  fuoco, uniamo abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato 

e un filo  d’olio extra vergine di oliva.

Mantechiamo bene il nostro orzotto che deve risultare morbido e cremoso.

Serviamolo caldo e volendo accompagnato da crostini di pane.

E …  Buon appetito!   Antonella

Tagliatelle “Prato Fiorito”

Il clima di questi giorni è di fine estate eppure siamo già in autunno!

Sole e caldo ci regalano giornate davvero piacevoli.

I balconi ed i giardini sono ancora fioriti ed anche nei prati vi sono ancora fiori spontanei.

Fin da bambina mi facevo incantare dalla meraviglia dei 
fiori dai mille colori!

Ricordo che quando abitavo sulla collina, facevo lunghe passeggiate tra i filari delle viti o nel bosco ed adoravo raccogliere i fiori e scoprirne sempre di nuovi!

Ispirandomi a questa mia passione ho pensato alla ricette delle tagliatelle semintegrali “Prato Fiorito”.

Le zucchine sono ancora di stagione e conviene approfittarne 
prima che arrivi il freddo.

Pochi e semplici ingredienti!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

-  400  g  di Tagliatelle Semintegrali – pasta di semola di grano duro  - nel  mio caso 

    “Girolomoni”
-  Una tazza abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato Biologico  – nel mio caso  

   “Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964”

-  400 g circa – 4 zucchine fresche di media grandezza
-  2 porri
-  ½ tazza di petali di fiori secchi commestibili (si trovano facilmente in erboristeria o negozi Bio)
-  3-4 foglioline di mentuccia o menta fresca
-  Prezzemolo q.b.
-  Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.
-  Peperoncino in scaglie q.b.
-  Sale q.b.

Preparazione:

• Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate ad ebollizione.
• In una padella capiente mettete poco  olio extra vergine d’oliva, unite  i porri (la parte più tenera) tagliati finemente, aggiungete anche qualche pezzettino di peperoncino e pochi grani di sale grosso, coprite e fate cuocere con fiamma bassa per cinque minuti circa; se necessario aggiungete poca acqua calda.

• Pulite e lavate le zucchine, tagliatele a pezzetti ed unitele ai porri.
• Mescolate, aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda, regolate di sale, coprite e lasciate cuocere 6-7 minuti.

• Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore: salatela e buttate le  Tagliatelle semintegrali; portatele a cottura al dente (4 minuti). 
• Lavate il prezzemolo e la "mentuccia" (o la menta), fatene un trito, aggiungetelo alle zucchine;
• unite ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta in modo che le zucchine risultino abbastanza acquose.

A fine cottura delle zucchine aggiungete 2 cucchiai colmi di petali di fiori commestibili.

• Scolate la pasta e mettetela nella padella con le zucchine, unite un filo d’olio extra vergine d’oliva, il Parmigiano Reggiano grattugiato e velocemente mantecate bene;  il Parmigiano con l’acqua di cottura delle zucchine deve fare un’emulsione cremosa. 

Impiattate le tagliatelle e guarnite con pochi petali di fiori commestibili.

Ecco pronte le mie Tagliatelle “Prato Fiorito”!

Belle e buone!

E …  Buon appetito!  Antonella

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Torta Soffice con le Ciliegie

Che frutti meravigliosi le ciliege!

Succose, dolci, rosse come rubini lucenti e rotonde!

Ricordo quando da bambina, con mia sorella e mio fratello più grandi, aspettavamo che maturassero sul ciliegio, nella collina vicina a casa nostra.

Da piccola dovevo aspettare sotto il ciliegio che i miei fratelli, arrampicati, mi lanciassero qualche ciliegia; non vedevo l’ora di crescere per poter salire anch’io sul ciliegio e servirmi da sola … che soddisfazione quando finalmente riuscii ad arrampicarmi e a sedermi sui rami di quel meraviglioso ed amico ciliegio!

Io e mia sorella cercavamo le coppie di ciliegie più rosse, più belle e ci divertivamo a fare gli orecchini!

La stagione delle ciliegie è per me rivivere quei momenti. 

Ricordo con piacere i complimenti ricevuti dalle insegnanti di mia figlia Laura alle elementari, per questa torta con le ciliegie che portai ad una festa di fine anno scolastico!

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica):

• 200 g di farina di grano tenero tipo “0” (nel mio caso “Girolomoni” – Oltre il Biologico – da Grani  coltivati in Italia)
• 100 g di fecola di patate
• 180 g di zucchero  (io uso  quello di canna chiaro)
• 4 uova
• 200 di burro fuso
• 400 g circa di ciliegie “nere”
• 1bustina di lievito per dolci  “Cremor Tartaro”
• 2 cucchiai di liquore “Maraschino”
• 1 presa di  sale
• Zucchero a velo q.b. 

Iniziate con l’accendere il forno, in modo da portarlo alla temperatura di 160-170°,

ed imburrate ed infarinate uno  stampo per  torte di 28-30 cm di diametro, 

oppure due stampi più piccoli se preferite.

Preparazione:

1. Lavate e snocciolate le ciliegie, facendo attenzione a lasciarle il più possibile intere.

2. Fate sciogliere il burro a “bagno Maria”.

3. Separate i tuorli delle uova dagli albumi,  e mettete i tuorli in una terrina con lo zucchero e gli albumi in un’altra terrina con la presa di sale.

Questa operazione, che sembra semplice, richiede precisione perché non vi deve essere traccia di tuorlo negli albumi, altrimenti non montano.

4. Con lo sbattitore elettrico iniziate a montare a neve gli albumi e continuate  finchè saranno ben sodi; coprite la terrina e mettetela al fresco.

5. Sempre con lo sbattitore elettrico lavorate i tuorli con lo zucchero,  fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. 

6. Continuando a mescolare, unite poco alla volta la farina e la fecola setacciate assieme,  il burro fuso, il “Maraschino”  ed il lievito “cremor tartaro”. 

Amalgamate bene tutti gli ingredienti.

7. Prendete gli albumi, precedentemente montati a neve ben soda, ed incorporateli delicatamente al composto, mettendone un po’ per volta e mescolando con cucchiaio dal basso verso l’alto.

8. Versate il composto nello stampo, precedentemente imburrato ed infarinato; 
il composto deve riempire per la metà circa dell’altezza dello stampo.

9. Distribuite in superficie le ciliegie, precedentemente lavate e snocciolate.

10. Cuocete in forno preriscaldato a calore medio (160-170°) per circa 30-40 minuti; per la temperatura ed il tempo di cottura, regolatevi in base al vostro forno, ma non apritelo prima che siano trascorsi 25 minuti.

11. Quando  la torta sarà  dorata, toglietela dal forno e controllate la cottura con uno stecchino, che infilerete al centro della torta e se esce asciutto vuol dire che la torta è cotta altrimenti rimettetela in forno per altri 5-10 minuti. 

Di solito quando le torte sono cotte al punto giusto si staccano 
un po’ dai bordi della teglia.

12. Sfornate la torta ed attendete qualche minuto prima di toglierla dallo stampo.

Fatela raffreddare su una griglia.

Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo.

Ed ecco pronta una deliziosa e bella torta!

A presto!  Antonella

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