Un po’ di storia di uno dei pregiati
“Fiori d’Inverno” Veneti
Il
“Radicchio Rosso di Treviso Tardivo”
Ha germogli regolari,
uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il
lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, con nervature appena
accennate.
Il sapore è leggermente amarognolo,
la costa è croccante e le foglie saporite e carnose.
La
raccolta e la lavorazione:
Il pregiato “Radicchio
Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.
La sua lavorazione è
articolata e rigorosa:
la raccolta comincia dal
mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: la prima è la
“Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle
foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si
formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due
solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti
in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro
corretta conservazione.
La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”:
è
fondamentale ed insostituibile , poichè consente di esaltare i pregi
organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo
IGP”. I mazzi vengono posti in vasche
riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche,
dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che
mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza
fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo. Si finisce la lavorazione
con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione
di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e
taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della
lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio.
Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.
Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.
