Il Radicchio Tardivo di Treviso – il “Fiore Rosso d’Inverno”

Un po’ di storia di uno dei pregiati

“Fiori d’Inverno” Veneti

Il “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” 

Ha germogli regolari, uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, con nervature appena accennate.

Il sapore è leggermente amarognolo, la costa è croccante e le foglie saporite e carnose.

La raccolta e la lavorazione:

Il pregiato “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.

La sua lavorazione è articolata e rigorosa:

la raccolta comincia dal mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: la prima è la “Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.

La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”: è fondamentale ed insostituibile , poichè consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP”. I mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche, dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo.  Si finisce la lavorazione con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio.
Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.