Sedani Rigati con Radicchio Tardivo di Treviso, Salmone e Taleggio

In questa ricetta ho messo assieme degli ingredienti con sapori ben definiti ed il risultato è stato sorprendentemente gradevole!

Un po’ di storia di uno dei pregiati “Fiori d’Inverno” Veneti

Il "Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP"

Ha germogli regolari, uniformi e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo fogliare è di un colore rosso vinoso intenso, 

con nervature appena accennate.

Il sapore è leggermente amarognolo, la costa è croccante 

e le foglie saporite e carnose.

La raccolta e la lavorazione

Il pregiato “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo” è il progenitore delle altre tipologie di radicchio.

La sua lavorazione è articolata e rigorosa:

la raccolta comincia dal mese di novembre; seguono poi tre fasi di lavorazione: 

la prima è la “Preforzatura”, dove le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice, poi si formano mazzi da 25-30 piante che tradizionalmente venivano sistemati su due solchi e protetti dalle basse temperature; ora vengono riposti in gabbie retinate, in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.

La seconda fase di “Forzatura-imbianchimento”: è fondamentale ed insostituibile, poichè consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del “Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP”. I mazzi vengono posti in vasche riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche, dove sostano per 15-20 giorni, qui i cespi di radicchio formano nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa, perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti ed assumono un sapore gradevolmente amarognolo.  

Si finisce la lavorazione con la fase di “Finissaggio e Toilettatura”, che consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste, alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero di ogni pianta di radicchio. 

Ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.

Ingredienti  (da Agricoltura Biologica) per  4  persone:

• 350  g di "Sedani Rigati" di semola di grano duro italiano - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 porro (la parte chiara più  tenera)
• 200 g di Salmone affumicato di alta qualità
• 150-200 g di “Formaggio Taleggio”
• 2 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Curcuma q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettete a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Pulite e lavate bene con acqua fredda corrente il radicchio e tagliatelo finemente. 

In una padella capiente mettete: olio extra vergine d’oliva ed il porro, precedentemente pulito, lavato e tritato.

Fate ammorbidire con fiamma media, unite il radicchio e i due cucchiai di aceto di mele; mescolate con un cucchiaio di legno.

Regolate di sale e pepe, mettete poca curcuma ed aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, coprite e cuocete per qualche minuto.

Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore:  salatela e buttate la pasta, i nostri “Sedani Rigati”; fateli cuocere al dente per 8 minuti.

In un bicchiere per frullatore ad immersione, mettete il “Taleggio” a pezzettini, due terzi circa del radicchio cotto e 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e frullate il tutto riducendo ad una cremina.

Tagliate il salmone affumicato a listarelle, unitelo al radicchio rimasto nella padella e scottatelo velocemente.

Scolate la pasta e mettetela nella padella con il radicchio ed il salmone. 

Unite la cremina di “Taleggio” e radicchio ed amalgamate bene.

Servite questi squisiti “Sedani Rigati” con “Radicchio Tardivo” di Treviso, 

Salmone e “Taleggio” ben caldi!

E …  Buon appetito!  Antonella

Se vi piace questa ricetta unitevi ai lettori del mio blog e condividetela sui vostri Social!