Maccheroni al Guanciale e Radicchio, in crema di Parmigiano

Per le primizie della primavera, come asparagi e fragole, ci vuole ancora tempo: è ancora presto per le coltivazioni sostenibili, e solo aspettando saremo sicuri della provenienza.

Nel frattempo possiamo ancora godere delle ultime delizie dell’inverno, come broccoli, cavolfiori, zucca ed il nostro radicchio tardivodi Treviso.

Per questa ricetta ho utilizzato i Maccheroni bio di semola di grano duro “Cappelli” della  Cooperativa Agricola “Girolomoni”:

il Cappelli merita certamente un posto di privilegio fra le varietà di frumento duro di vecchia costituzione, perché è stata la prima varietá "eletta", selezionata da Nazareno Strampelli, il "mago del grano".
Il nome ai piú non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato televisivo in cui Benito Mussolini lo mieteva e lo trebbiava. Era proprio il frumento duro Cappelli. Chiamato cosí, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una "varietà eletta", sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.
La pasta Girolomoni® , prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento coltivato, con metodo biologico, dai nostri soci sulle colline marchigiane , è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica per  4  persone:

• 350  g di Maccheroni di grano duro “Capelli”  - (nel mio caso:  “Girolomoni – oltre il biologico”)
• 2 cespi di “Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP”
• 1 scalogno
• 4-5 fette di “Guanciale”
• 200 g di Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  (nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)
• 200 ml di Panna liquida
• 3 cucchiai di aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, q.b.
• Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:

Mettiamo a bollire abbondante acqua per cuocere la pasta.

Prepariamo i nostri ingredienti:

1.  Lo scalogno tritato finemente

2.  Il “guanciale” tagliato a listarelle

3.  Togliamo le foglie esterne del radicchiodi Treviso, tagliamo i cespi in 4, sul lato lungo, laviamolo bene con acqua fredda corrente e tagliamolo finemente.

In una padella capiente mettiamo poco olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e facciamolo ammorbidire a fuoco medio.

Uniamo il “guanciale” e lasciamolo andare finchè avrà rilasciato il suo grasso e sarà leggermente dorato;

a questo punto mettiamo 3 cucchiai di aceto di mele. 

Uniamo il radicchio di Treviso e mescoliamo con un cucchiaio di legno; regoliamo di sale e di pepe, aggiungiamo poca acqua calda, copriamo la pentola e facciamo cuocere.

Nel frattempo l’acqua per la pasta, avrà raggiunto il bollore:  mettiamo il sale e la pasta, i nostri Maccheroni“Cappelli” e facciamoli  cuocere al dente per 9 minuti.

Mettiamo sul fuoco un pentolino con la panna liquida ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e facciamolo sciogliere, sarà sufficiente che raggiunga il bollore.

Scoliamo la pasta, mettiamola nella padella con il radicchio, il guanciale, un filo di olio extra vergine d’oliva ed amalgamiamo bene tutto.

Serviamo, mettendo sul fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e sopra i nostri Maccheroni con il radicchio di Treviso ed il guanciale.

Decoriamo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano!

E …  Buon appetito!  Antonella

L'Orzo, il primo cereale conosciuto dall’uomo ed il Mito di Demetra

L’incontro tra l’uomo e l’orzo risale a epoche antichissime: quando gli Indoeuropei impararono a coltivare la terra e da cacciatori e pastori nomadi si trasformarono in agricoltori; si legarono in modo indissolubile a questo cereale.

L’orzo veniva coltivato in un’area vastissima, che andava dall’India al Nord Europa, e solo in epoche abbastanza recenti ha ceduto il passo ad altri cereali.

Nell’antica Grecia l’orzo costituiva il cereale per eccellenza ed era apprezzatissimo; accompagnò per secoli il fiorire della grande civiltà ellenica.

Ippocrate (460 a.C.-377 a.C.), considerato il padre della medicina moderna, si nutriva, insieme ai suoi allievi, di una polentina a base d’orzo, verdure e formaggio. 

Infatti l’orzo era considerato cibo per filosofi, perché ritenuto adatto sia al pensiero che all’esercizio fisico.

Ippocrate fece grande uso di questo cereale anche come rimedio contro vari malesseri; ancora oggi il decotto d’orzo è conosciuto come la “tisana di Ippocrate”.

Il Mito di Demetra: 

Demetra, la dea greca delle messi.

Il mito narra che quando Persefone (figlia di Demetra) fu rapita da Ade, dio degli Inferi, la dea furiosa, mandò sulla Terra una terribile carestia.

Ade, costretto da Zeus, lasciò tornare la fanciulla dalla madre, non prima però di essersi assicurato la possibilità di tenere con sé l’amata almeno per alcuni mesi all’anno: egli, infatti, aveva offerto a Persefone dei chicchi di melagrana e la giovane, accettandoli, si era preclusa la possibilità di lasciare per sempre il regno degli inferi. Comunque la gioia di Demetra fu tale che la dea regalò agli uomini l’orzo come gesto riparatore per i disastri da lei provocati, e insegnò loro i metodi di coltivazione del cereale.

Ogni  anno, in inverno, Persefone è costretta a tornare negli Inferi; ma in primavera torna nel mondo, e l’orzo germoglia e dà frutti.

Le proprietà dell’Orzo:

è un cereale nutriente e digeribile, è depurativo e drenante, 
dà tono all’organismo ed è benefico per l’intestino.

Apporta fosforo, potassio e vitamina PP; 
è importante per la salute dell’apparato digerente e dell’apparato cardiocircolatorio, 
ha proprietà antinfiammatoria, è stimolante dell’attività intellettuale, 
è utile come regolatore intestinale per le sue proprietà emollienti e disinfettanti.

L’orzo ha azione galattogena (stimola la produzione di latte materno).

Aiuta ad eliminare i ristagni e possiede anche un’azione sedativa della tosse.

Orzotto al Profumo di Timo

Il proverbio recita:

“Marzo Pazzerello, guarda il sole e prendi l’ombrello!”

L’Inverno e la Primavera si contendono lo scettro e l’Inverno capriccioso 

vuole ancora dire la sua; la Primavera paziente lo lascia sfogare ancora un po’, consapevole che poi nulla fermerà la sua esplosione 

che darà origine ad un altro ciclo vitale!

Non ci resta che lasciar fare e godere ogni giorno della bellezza che questo tempo di risveglio e di trasformazione ci offre, con tutti i suoi contrasti.

In attesa che passi il freddo e si sciolga  la neve, riscaldiamoci con 

un buon orzotto, nel tepore delle nostre case.

Sempre con l’attenzione alla qualità ed alla provenienza degli ingredienti, sfruttiamo ancora i prodotti della stagione fredda 

come il cavolo nero e la zucca, ricchi di nutrienti.

Ingredienti  da Agricoltura Biologica  per  4  persone:

320 g di Orzo Perlato  (nel mio caso “Girolomoni” –oltre il  biologico)

3 fette sottili di “guanciale”

5-6 foglie di Cavolo Nero

Una fetta di zucca

3 rametti di timo fresco

½ bicchiere di vino bianco

Abbondante Parmigiano Reggiano Bio di Montagna grattugiato  

(nel mio caso del Caseificio Santa Rita Bio)

Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo q.b.

Sale e Pepe q.b.

Per il brodo  vegetale:

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 patata

Sale grosso q.b.

Iniziamo con il preparare il brodo vegetale:

1. riempiamo per 2/3 una capiente pentola con acqua fredda;
2. mondiamo e laviamo bene la cipolla, la carota, il  sedano, la patata e, se le abbiamo a disposizione,  altre verdure come finocchio, porro, zucchina, ecc., che arricchiscono ulteriormente il nostro brodo vegetale; 
3. tagliamo le verdure a pezzettoni e mettiamole nella pentola con l’acqua;
4. aggiungiamo un pugnetto di sale grosso da cucina;
5. mettiamo la pentola coperta,  sul fuoco a fiamma vivace e portiamo all’ebollizione;
6. quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamola sobbollire per tutto il tempo di cottura del nostro orzotto.       

Preparazione dell’orzotto:

Il procedimento per  fare l’orzotto è uguale a quello del risotto.

In questo caso iniziamo mettendo sul fuoco la pentola per l'orzotto 

con poco olio extra vergine d’oliva, il “guanciale” tagliato a piccole listarelle 

e le foglioline di due rametti di timo.

Quando il guanciale sarà ammorbidito ed avrà rilasciato un po’ del suo grasso,

 uniamo l’orzo e facciamolo tostare a fiamma vivace, 

mescolandolo continuamente per qualche minuto.

Sfumiamo con il vino bianco e sempre mescolando facciamo evaporare.

A questo punto aggiungiamo qualche mestolo di brodo  e mescoliamo.

(per comodità, disponiamo la pentola del brodo vegetale vicina a quella del l’orzotto)

Copriamo la pentola e regoliamo la fiamma in modo che l’orzotto 

continui a bollire dolcemente per  tutto il tempo.

Aggiungiamo il brodo man mano durante tutta la cottura 

e mescoliamo con regolarità in modo che l’orzotto non si attacchi mai 

sul fondo della pentola; il tempo di cottura è di circa 25 - 30 minuti.

Uniamo il cavolo nero, precedentemente lavato, 

privato della parte coriacea e tagliato a pezzettini 

ed amalgamiamolo mescolando con un cucchiaio di legno.

Procediamo allo stesso modo con la zucca, alla quale abbiamo prima tolto la buccia e i semi, e che poi abbiamo tagliato a pezzetti.

Amalgamiamo bene tutto e manteniamo l’orzotto morbido 

aggiungendo il brodo poco per volta. 

Assaggiamo l’orzotto e se serve regoliamo di sale, tenendo conto che poi

 uniremo il ParmigianoReggiano che aggiungerà sapidità.

A fine cottura aggiungiamo poco pepe nero, possibilmente macinato al momento.

Spegniamo il  fuoco, uniamo abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato 

e un filo  d’olio extra vergine di oliva.

Mantechiamo bene il nostro orzotto che deve risultare morbido e cremoso.

Serviamolo caldo e volendo accompagnato da crostini di pane.

E …  Buon appetito!   Antonella